味噌の拘り．６種類の天然醸造味噌.とべや食品Vol001

現在、商品価格の表示変更で工房ひとつひとつにメンテナンスを施しています。従来、消費税変更の度に5,000アイテムもの価格を変更し書き換えるのは大変です。消費税は、3％、5％、8％、そして10％です。2015年度から猶予がありましたが、2021年4月1日から、税込表示を義務づけられています。

ここ数日は、戸辺食品の頁を行っています。戸辺食品は、味噌、漬物、佃煮がメインとなります。御注文が多いことは当然ですが、私自身が、御使い物にしています。特に佃煮と葉唐辛子をメインにした漬物です。同時に味噌の種類に驚きます。手仕事専科では、那須味噌やコシヒカリ（那須の弁慶米、稲の沢みどり米）が人気です。シンプルな天然醸造の味噌です。価格もそれなりの1kg756円です。ところが、こちらの戸辺食品さんは、6種類もの味噌を醸造しています。1kgの味噌ですが、米糀味噌994円、麦麴味噌994円、米麦混合糀味噌994円、玄米糀味噌1,106円、米糀甘味噌1,219円、黒豆味噌1,646円です。

米糀味噌1kg

玄米糀味噌1kg

米麦混合糀味噌1kg

黒豆味噌1kg

米糀甘味噌1kg

麦麹味噌1kg

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ラーメンとん太の拘り「家拉（うちらー）」（株）秀穂那須工場-Vol004

ラーメンとん太の工場が、那須高原にあります。ちょうど（株）とぴい企画を立ち上げたばかりでしたので、収入が無くアルバイトでしたが（株）秀穂の通販担当として、１年程勤めました。その間に通販「手仕事専科」の販売額が増えて、通販だけで生活が出来るようになりました。

（株）秀穂のラーメン具材は、ラーメンとん太チェーンで使用するものです。草野会長は、調理人の努力を言います。同じ麺、同じスープであっても調理人の作り方次第で、味が違うと。麵の茹で方、ラーメン鉢の温め方、野菜の調理の仕方、一生懸命さの差によって、お客様の評判をとれるかどうかになると言います。

「家拉（うちらー）」は、その麺とスープをラーメン通に提供するのです。プロの使う具材を自宅でプロ以上のラーメンを楽しんで欲しいとしています。ラーメンは、麺の茹で方と野菜の炒め方がコツです。麺の茹で方は、湯がわらわらとなって、30秒。トッピングの野菜は、お湯でキャベツ、もやし等炒めます。後は、スープの濃さです。丼の大きさとポーションのスープの量によります。（株）秀穂の拘りのスープと熟成麺は、半端ないものです。素人には憧れの具材です。ぜひ、手仕事専科のラーメンとん太では、ラーメン通に楽しんでもらいたいと思います。

ラーメンとん太

スープ３種
P61（味噌味スープ）
P20（醤油味スープ）
P41（塩味スープ）

N28（中太熟成麺）
N20（手揉み太麺）
N1（手揉み細麺）
N4（中華細麺）

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「飲む点滴」米糀甘酒.伝承の糀製法の宝来屋本店.Vol001

手仕事専科は、伝統食品を取扱っています。郡山にある宝来屋本店は、明治39年宝来屋糀店として創業しました。以来、100年以上にわたり伝承されている「糀製法」によって、甘酒を作り続けています。最近は、甘酒が随所で見かけるようになりました。スーパーマーケットは当然ですが、コンビニエンスや駅のキオスク等で紙缶タイプ、アルミ缶タイプです。

甘酒には酒粕で作った「酒粕甘酒」と米麹で作った「米麹甘酒（甘麹）」の2種類がありますが、発酵食品として手仕事専科がおすすめしているのは、後者の「米麹甘酒」です。ここでは米麹甘酒を「甘酒」として、宝来屋本店を紹介します。甘酒の材料はお米と糀と水。それぞれ甘くはないこの材料が、どうして甘い甘酒になるのでしょうか？　それには糀の働きが大きく関わっています。糀にはアミラーゼとプロテアーゼという酵素が含まれており、甘酒が作られる過程でこの2つの酵素が活発に働きます。アミラーゼはお米のデンプンをブドウ糖に分解し、プロテアーゼはお米に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解。こうして作り出されたブドウ糖には甘味が、アミノ酸には旨味があり、甘酒のコクのある甘味となっているのです。いわば、お米を栄養源とする糀の酵素の営みによって、甘酒の天然の美味しい甘味が生み出されているわけです。

特に、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが最も活発に働く温度帯は55度～60度。糀の酵素は70度以上になると失活してしまう事が多いため、甘酒作りの温度管理には注意が必要です。甘くて美味しい甘酒を作るには、より多くのブドウ糖が分解されるよう最適温度を保ち、酵素が働くようにすることがポイントです。糀から作る甘酒は、栄養価が違います。酒粕から作る甘酒とは、ブドウ糖や必須アミノ酸、食物繊維、オリゴ糖などを含み［飲む点滴］とも言われます。

酒粕甘酒は、甘未が足りないために人工的に甘味料を加えます。酒粕をお湯に溶かして砂糖を入れたものでアルコール分を含むことです。酒粕にもカスと呼ぶにはもったいないほどの栄養が含まれており、たんぱく質、食物繊維、有機酸、ビタミンＢ群のほか、発酵作用で生まれるペプチドやアミノ酸も含み、動脈硬化予防、便秘の改善、美肌などさまざまな健康効果も注目されています。しかし、私には、酒粕甘酒は、アルコール臭と砂糖の甘さが諄い（くどい）印象があります。スッキリとした甘さは、米糀甘酒には適いません。

米糀甘酒

ストレートあま酒
　PET冬ラベル（8本入）
　￥３，２００
　（350ｍｌ）　
　賞味期限　８カ月
　■商品コードFA-08003■
▶注文（メール）

米糀

米糀甘酒

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那須味噌の須藤醸造店を訪ねてVol005

今日は、ひさびさに伊王野の須藤醸造店に須藤社長を訪ねました。手仕事専科の通販では、コロナ禍から、生活必需品の味噌や醤油の御注文が、増えています。特に那須味噌は、那須高原の道の駅やホテル売店で、販売されています。しかし、ここ一年程コロナ禍から、那須高原へのお客様が減り、観光地の販売量が激減しました。須藤醸造店の販売は、昔からの顧客の購買がありますが、殆どが観光土産だからです。その代わりに通販の販売が従来の倍になりました。そのようなことから、須藤社長の那須味噌に対する拘りを伺うことにしました。

彼は、年齢的に地域のリーダーですので、商工会や地域の役職を担い、忙しいと言っていました。ひとり三役いや四役です。家庭の父親として、醸造店の柱として味噌を作り、道の駅やホテル、小売店への納品を行い、地域のリーダーとして商工会や学校の役職をにないます。そのような仕事が増えて、大変だと溢していました。

私の知る須藤醸造店は、昔から「糀屋さん」です。私の小学生の頃には、年に一度リヤカーに醤油の圧搾機を乗せて、部落を回っていました。仕込みに二日ほど掛かるのですが、五右衛門釜程の大きさの大釜に大豆を煮て、糀と塩とを箆で混ぜて幾つもの４斗樽に味噌を仕込みます。そして、土蔵の湿った味噌部屋に１年ほど寝かせてから食べ始めます。圧搾機は醤油を絞るのに使います。濃い醤油色の液体が絞られて、滴り樽に仕込みます。それも同じく味噌部屋です。そちらは注ぎ口から甕や一升瓶にとり使います。醤油は、どれくらい寝かしていたのでしょうか。１年程でしょうか。

須藤醸造店の味噌は、１kg、1.5kg、コシヒカリ味噌800g、そして、三五八の素1kgです。道の駅で人気のあるのは、1kgです。ホテルの売店でも1kgを置いているからですが、通販では、1kgの5袋詰めが一番商品です。

工場でFRPの１屯樽に仕込み約1年～1年半で袋に小分けします。昔からの杉材の樽もあるのですが、箍（たが）が使ううちに緩んできて壊れるのですが、今は修理のできる職人さんが居なくなったと言います。木の樽は使ううちにゴミが味噌に混じったりしますので、FRP材の樽が衛生的だし取り扱いやすいと言います。

須藤社長

三五八漬の素1kg

那須味噌1kgの5袋詰め

糀に塩を加えます。

那須味噌

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