手仕事専科の伝統食品は、コロナ禍から、人気です。それらは、味噌、醤油、酢、そして、それらを漬け込んだ伝統食品です。これらの物は、どれしもが発酵食品になるのですが、そこにお客様の拘りが見られます。一般のスーパーでは、大手メーカーの味噌が、1袋（1kg）200円台で並んでいますし、味も調味料が工夫されて美味しいと思います。でも本醸造の麹屋さんの作る味噌は、本格的な国産大豆になり、自然発酵の本格醸造と謳うように加温をして発酵を急がせることはありません。3年味噌や５年味噌という言葉を聞いたことがあると思います。本来発酵食品はそういうものです。数か月で作られる工業食品と味も風味もそして、一番異なるのは、栄養素が豊富で異なるのです。同じように醤油も酢も拘りの物です。
会津の郷土料理に鰊の山椒漬と棒タラの甘露煮があります。
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| 鰊の山椒漬 |
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| 棒タラの甘露煮 |
現在も会津の多くの家庭で、山椒が芽吹く春から夏にかけて漬け込まれ、味と風味が愛され続けています。
□作り方（会津ニ丸屋武蔵亭）
身欠にしんと山椒の葉を重ね合わせ、しょうゆと酢、お好みで隠し味に酒と砂糖を入れ、2～3週間漬けたものです。
1.身欠にしんを米のとぎ汁（分量外）で一晩つけ戻します。2.身欠にしんの頭と尾と背びれを切り落とし、うろこをていねいに取りのぞき、よく洗います。3.にしんと山椒の葉を交互に重ね、合わせた調味料をひたひたに入れ、漬け込みます。
4.3を冷蔵庫に入れ1週間程置き完成です。冷蔵庫で保存しお召し上がりください。5.軽く炙ると、香ばしくご飯に合うおかずに。うすくスライスして、みょうがなどと和えると夏にピッタリの爽やかな一品に。生野菜と合わせて、マリネ風のサラダにも。
□調理のコツ（会津ニ丸屋武蔵亭）
米のとぎ汁でつけ戻すこと、水でよく洗うことで、にしんの生臭さを取りのぞきます。酢以外の調味料の代わりにめんつゆを用いても簡単に、美味しく作れます。お蕎麦や日本酒にピッタリのおつまみです。 身欠にしんには、乾燥具合で種類があります。
昔は、本乾と言ってカチカチの完全に乾燥したものを使用しておりました。こちらは現在では高級です。また、漬け込みには一週間以上かかります。かなり固めですが、お好みの方も居られます。
一番適しているのが、８分乾（上乾と表記されている）です。
その次が半乾、山椒漬けにするには軟らかすぎて生臭さが残ります。
そしてその次が、煮物などに使用する、ソフトにしんとなります。 昔は会津本郷焼で作られたにしん鉢で漬けられていました。通常陶器は円く作られますが、四角い独特なにしん鉢を作るには高い技術が必要であったと言われています。その当時は、一般的に会津のどの家庭にもあったようですが、今では高級なものとなっています。
□商品紹介（会津ニ丸屋武蔵亭）
鰊の山椒漬と棒タラの甘露煮は、自家用と御贈答用と御座います。
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| 鰊の山椒漬100g ￥600 |
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| 鰊の山椒漬500g ￥3,000 |
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| 本棒たら甘露煮150g ￥900 |
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| 棒たら甘露煮400g ￥2,300 |
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