手仕事専科の伝統食品: 2月 2021

2021年2月25日木曜日

冷やしとん太「極みドレッシング」の拘り.Vol003

今朝は手仕事専科から、嬉しいニュースをご紹介します。千葉のお客様からラーメンとん太の「冷やしとん太」を探しているお電話を頂戴しました。このサイト「ラーメンとん太」は、業務用の麺とスープを取扱っています。全国ラーメンチェーンの先駆け「くるまやラーメン」の創業者であり、その後に「ラーメンとん太」チェーンを起された草野秀雄氏の経営するラーメンとん太です。冷やしとん太は、季節限定の商品になります。通常は6月1日～8月末一杯の期間ですが、お客様はそのスープが好きでこのサイトにたどり着いたと言います。

極みドレッシングのポーション
１袋　200円（税別）
■商品コード FS-07200■
15袋より承ります。

冷やしとん太（画像はイメージ）

冷やしとん太６食セット
￥３，０００
内容量：Ｎ１（手もみ細麺）×６食、
極みドレッシング（70ｇ）×6袋、
メンマ・海苔・乾燥わかめ各６袋付/箱入
■商品コード FS-07204■
▶注文（メール）

ラーメンとん太のお客様は、九州や四国など関西圏のお客様が多く、送料がかかり大変ですが、拘りの「禁断症状」のお客様ですね。

先日にご注文のお客様は、九州御出身の方でラーメンとん太のお店を見つけて、喜ばれた話とお爺さん御夫妻にプレゼントしたくて、東京からの贈り物でした。「家拉！」のセットです。

私が気付くラーメンとん太の拘りは、ひとつ、熟成麺であること。、噛んで歯応えと麺味に切れがあること。二つ、スープに後味の残ること。塩と出汁、味噌、油脂（背脂）の調和と言えるでしょうか。そして、醤油はシンプルな醤油だけでは出せない味です。

それでも草野会長の話すには、いくら旨くてもお客様は飽きが来る。そして、好みがあるので、4割の方が好ん食べてくれてマックスだろうと。３割から４割の方に贔屓にされて、良しとすると言います。

それでも更に大変なのは、同じ麺、スープを使っても段取り手際の良し悪しで、旨くも不味くもなると言いうのです。

手仕事専科で販売する私は、作る者ではありませんが、通常の方よりは美味しい拘りのラーメン通です。ぜひ、ラーメンとん太をお勧めいたします。そこいらのラーメン店よりも美味しい秀穂の業務用麺とスープです。

伝統食品のブログ」は■ショッピング＞日本の民芸/「下野・会津・津軽手仕事専科」のブログです。
株式会社とぴい企画080-5089-9227　　topykikaku@ybb.ne.jp
■手仕事専科のブログ　■下野・会津・津軽の四季風景　■下野・会津・津軽の歴史街道　■和美との生活・和美空間

2021年2月18日木曜日

拘りのラーメンとん太の「家拉」.Vol002

今は週3回、スーパーマーケットへの買い出しがある。妻が、もう5年以前になるが手足の傷みから調理が出来なくなり、それ以来自分が朝昼晩と三度の食事づくりを担当している。調理人ではないが、調理好きなので全く苦にならず楽しみながら続いている。日々献立を考える楽しみがある。スーパーには、ラーメン用の麺とスープが置いてある。麺とスープが１パック詰めの安価な物から、それぞれにバラバラ一袋となっている麺、スープがある。縮れ麺、細麺、太麺等が79円、味噌、醤油、塩、とんこつ等のスープが69円。具の野菜を入れても一食200円程度で食べることが出来る。ひとパックセットのラーメンよりも、一袋別の麺とスープが、美味しいのだが、だんだんに慣れるというのか、「麺の切れ」が、気になるようになってきた。もそもそとした味と言うのだろうか。

現在は、通販の手仕事専科を運営している。伝統工芸品・民芸品・伝統食品の通販。前身は日本ビューホテルに勤務して30年、その間に随分と調理には関わってきた。ホテルに入ってすぐにFB部門（food＆beverageの略＝料飲部門）でウェイターを3年程経験する。和洋中の本格的なリゾートホテルだったことから、それぞれにレシピーと食べ方を学んだ。主に洋食では、テーブルマナーがあり、地元の高校生や中学生を対象に洋食のマナーを教えた。当時は、紅顔の美少年ではないが、黒の蝶ネクタイに赤のモンキーコートだった。マネージャーになると、黒服のタキシードとなる。ナイトクラブ担当では、黒のベストを身に着けた。カクテルの作り方やワインビンテージの知識やオードブル。そして、夜食にはラーメンが人気があった。シンプルな醤油ラーメンだったが、大きな寸胴で豚骨ガラと玉葱、長葱を長時間煮込みスープを作り、注文が入ると中華の大鍋で麺を茹でた。わらわらと煮立って1分ほどだが、指で堅さを確認し手際よく麺笊ですくい取り、中華丼ぶりに盛り付けた。醤油は、中華の人達が用意してくれたものをスープレードルでとり、長時間煮込んだスープで割っていた。ラーメンの美味しさは、麺と麺の茹で具合、そして、スープになる。

それが、60代になりホテルをリタイアしてから、（株）秀穂那須工場に1年程通販担当で勤めることになった。通販業務以外には、麺工場で麺の梱包や味噌、醤油の部門で大なべを洗い準備する下働きをした。そこでは、ラーメンとん太チェーン店用の麺とスープを開発する（プロ）方々の麺やスープの試作品を試食することもあり、その際にプロのラーメンの作り方も見ることになった。麺を手で捏ねて縮みをつけ、スープの絡みをよくする。麺は、沸騰して30秒という。一玉160g（これがチェーン店で使う最適なグラム数と言う）。スープを作り食べることになる。これらが、ラーメンづくりの経験。自分としては本格的なラーメン作りになる。（株）秀穂の会長「草野秀雄」氏は、ラーメンチェーン店の伝説の人である。同じポーションのスープと麺であっても板場に立つ調理人の手際や気配りで味が変わるという。繁盛店は調理人次第だという。だらだらと手際の悪い食器の洗い方から、店の掃除、看板の点け方等全てに関わる。それらのことを体で覚えて来た常務や具志堅工場長から窺うことが出来た。

（株）秀穂那須工場では、「家拉」の自分で作るラーメンをお勧めにしている。プロのラーメン店が拘る麺とスープを一般のお客様用におすそ分けしている。ラーメンとん太の麺を販売しているのは、手仕事専科だけである。作り方次第で「ラーメンとん太」のラーメンを自宅で食べられる。とん太の熟成麺が、1袋150円、スープが200円。具の野菜を入れて１食400円位になるだろうか。近くのスーパーの１食200円の倍であるが、拘りから言えば、（株）秀穂の「家拉」が数段に勝る。ラーメンの拘りは美味しさになる。腹が膨れれば良い訳ではない。作り方は個人のキャリアによるが、麺の茹で具合、熟成面の拘り、スープの拘りになる。ラーメンは、３つの拘りに尽きる。手仕事専科は、「和美との生活」から、自分食を提唱しているが、ラーメンとん太は、そのひとつである。

味噌ラーメン

塩ラーメン

醤油ラーメン

スープ
P61（味噌味）
P41（塩味）
P20（醤油味）

麺
N28(熟成中太麺)
N20(手もみ太麺)
N4(手もみ細麺)
N1(中華細麺)

2021年2月4日木曜日

拘りの逸品（イッピン）の食とは－伝統食品Vol001

手仕事専科をスタートさせて１年が経過する頃に伝統食品を取扱うようになりました。手仕事専科（website)スタート時は伝統工芸品、民芸品をイメージしていましたが、販売と同時に伝統工芸品を育む地方には、決まって味噌、醤油醸造等の町が残っていました。そして、それらと一緒に郷土料理が根づいていたのです。

現在取り扱っている食品では、東山道伊王野の那須味噌、馬頭町のはるこまや、大田原に歴史を持つ葉唐辛子の戸辺食品、日光たまり漬、会津には、350年ほど昔の会津藩転封とともに移り住んだ、味噌、醤油の老舗林合名会社や鰊の山椒漬（ベルギーの万博でグランプリ受賞の鰊鉢（会津本郷焼）が有名。）、喜多方の農村に伝わる凍み餅や餅ころがあります。そして、須賀川に太田酢店。どうしてこの地にこれほどまでの理念を持つ素晴らしい醸造酢本舗があるのかと不思議です。津軽（青森）には、松前漬けで有名な飯寿司があります。ヤマトミ食品ですが、北海道の鮭や鰊、秋刀魚、鰰そして、海峡漬（松前漬）です。そして、山菜漬の岩木屋。

手仕事専科では、和美との生活、Reohas（りおはす）を提唱しています。ともに経済的根拠となる機能性や人に優しい、エコ、心の癒し（幸せ）をもたらす概念です。バックグラウンドは、地産地消であり、ローカリズムです。日本では、失われた30年という言葉がありますが、小泉政権時に竹中平蔵等によってなされたグローバリズムが、日本の経済構造を根こそぎ破壊しました。ひとに優しい魂の琴線に答える政策ではありませんでした。どうしてあれほどの恐ろしい政策を実施したのか、経済学者の無知としか言いようがありません。それは、私達の無知につながります。アメリカに従属した日本国（政府と官僚）を見ます。アメリカの金融資本家に従属した無機質で非人道的政策です。

今の私の心にある二つのコンセプト「和美との生活」「Reohas（りおはす）」は、拘りです。大切なものを守り育て、魂に優しさを育む養分です。古代にまで遡るロマンある伝統技能と技術を大切に継承発展させ、日本人の心のDNAに沿うものです。経済合理性のみを優先させるのではない守破離というバランスです。伝統のエッセンスを大切に残し、それにいくつかの要因（ファクター）を加算して、道（未来）を見つけることです。食の安心安全を語る時にコンビニエンスやスーパーストアには、数十種類という添加物一杯で人工的なマーガリンや水素付加脂肪酸を使った美味しくて安く簡便な食品が溢れています。私達は、経済の利便性を優先させるが余りに大切なものを失いました。

「健康」を失ったのです。その為に大金を投じろとは言いません。一番大切な「健康」を作るための僅かな一寸した拘りです。「食材」と健康のための「自分調理の時間」がそれを守ります。現在の年間40兆円にも及ぶ国民の医療費は、本来健康であるべき人体の修理費です。健康な食は、「人の持つ自然治癒力（免疫力）」から、健康を保つのです。今や、健康な体ではないことからの生活習慣病は、「食源病」です。1975年にスタートして完成した1977年アメリカ議会調査委員会の5,000頁に及ぶ報告書「マクガバンリポート」では、江戸時代・元禄の食が、世界150ヶ国の調査から一番といわれています。それは、新鮮、無添加、発酵食品だからです。手仕事専科は、医食同源（薬食同源）を提唱しています。ご家族の健康は、伝統的な食により保つことが出来ます。それが、味噌、醤油、酢、飯寿司、あま酒の滋味・滋養です。手仕事専科の拘りの調味料と郷土料理をご紹介します。