手仕事専科の伝統食品: 拘りのラーメンとん太の「家拉」.Vol002

今は週3回、スーパーマーケットへの買い出しがある。妻が、もう5年以前になるが手足の傷みから調理が出来なくなり、それ以来自分が朝昼晩と三度の食事づくりを担当している。調理人ではないが、調理好きなので全く苦にならず楽しみながら続いている。日々献立を考える楽しみがある。スーパーには、ラーメン用の麺とスープが置いてある。麺とスープが１パック詰めの安価な物から、それぞれにバラバラ一袋となっている麺、スープがある。縮れ麺、細麺、太麺等が79円、味噌、醤油、塩、とんこつ等のスープが69円。具の野菜を入れても一食200円程度で食べることが出来る。ひとパックセットのラーメンよりも、一袋別の麺とスープが、美味しいのだが、だんだんに慣れるというのか、「麺の切れ」が、気になるようになってきた。もそもそとした味と言うのだろうか。

現在は、通販の手仕事専科を運営している。伝統工芸品・民芸品・伝統食品の通販。前身は日本ビューホテルに勤務して30年、その間に随分と調理には関わってきた。ホテルに入ってすぐにFB部門（food＆beverageの略＝料飲部門）でウェイターを3年程経験する。和洋中の本格的なリゾートホテルだったことから、それぞれにレシピーと食べ方を学んだ。主に洋食では、テーブルマナーがあり、地元の高校生や中学生を対象に洋食のマナーを教えた。当時は、紅顔の美少年ではないが、黒の蝶ネクタイに赤のモンキーコートだった。マネージャーになると、黒服のタキシードとなる。ナイトクラブ担当では、黒のベストを身に着けた。カクテルの作り方やワインビンテージの知識やオードブル。そして、夜食にはラーメンが人気があった。シンプルな醤油ラーメンだったが、大きな寸胴で豚骨ガラと玉葱、長葱を長時間煮込みスープを作り、注文が入ると中華の大鍋で麺を茹でた。わらわらと煮立って1分ほどだが、指で堅さを確認し手際よく麺笊ですくい取り、中華丼ぶりに盛り付けた。醤油は、中華の人達が用意してくれたものをスープレードルでとり、長時間煮込んだスープで割っていた。ラーメンの美味しさは、麺と麺の茹で具合、そして、スープになる。

それが、60代になりホテルをリタイアしてから、（株）秀穂那須工場に1年程通販担当で勤めることになった。通販業務以外には、麺工場で麺の梱包や味噌、醤油の部門で大なべを洗い準備する下働きをした。そこでは、ラーメンとん太チェーン店用の麺とスープを開発する（プロ）方々の麺やスープの試作品を試食することもあり、その際にプロのラーメンの作り方も見ることになった。麺を手で捏ねて縮みをつけ、スープの絡みをよくする。麺は、沸騰して30秒という。一玉160g（これがチェーン店で使う最適なグラム数と言う）。スープを作り食べることになる。これらが、ラーメンづくりの経験。自分としては本格的なラーメン作りになる。（株）秀穂の会長「草野秀雄」氏は、ラーメンチェーン店の伝説の人である。同じポーションのスープと麺であっても板場に立つ調理人の手際や気配りで味が変わるという。繁盛店は調理人次第だという。だらだらと手際の悪い食器の洗い方から、店の掃除、看板の点け方等全てに関わる。それらのことを体で覚えて来た常務や具志堅工場長から窺うことが出来た。

（株）秀穂那須工場では、「家拉」の自分で作るラーメンをお勧めにしている。プロのラーメン店が拘る麺とスープを一般のお客様用におすそ分けしている。ラーメンとん太の麺を販売しているのは、手仕事専科だけである。作り方次第で「ラーメンとん太」のラーメンを自宅で食べられる。とん太の熟成麺が、1袋150円、スープが200円。具の野菜を入れて１食400円位になるだろうか。近くのスーパーの１食200円の倍であるが、拘りから言えば、（株）秀穂の「家拉」が数段に勝る。ラーメンの拘りは美味しさになる。腹が膨れれば良い訳ではない。作り方は個人のキャリアによるが、麺の茹で具合、熟成面の拘り、スープの拘りになる。ラーメンは、３つの拘りに尽きる。手仕事専科は、「和美との生活」から、自分食を提唱しているが、ラーメンとん太は、そのひとつである。