2020年6月4日木曜日

味噌の効能-那須味噌の須藤醸造店.Vol.001

手仕事専科では、伝統食品を紹介しています。
伊王野村の昔からの麹やさん、須藤醸造店です。

栃木県の那須郡那須町大字稲沢が、私の生まれた小村です。
黒川と那珂川が交わる寒井への294号線沿いで、数軒の駄菓子屋や自転車やがあるおおよそ80戸の農村です。
小字では、10戸前後が部落となり山間に点在していました。
私の住んでいた小字は、膳棚といい黒川の支流となる合川が流れそれを挟んで農家5軒程が田畑をもち農業を営み、それぞれに上、茂さんち、新宅、お鉄さん宅、下と呼ばれていました。
私の家は、上です。
結の作業では、二つほど山を越えた平家の落人といわれた那珂川沿いの矢組部落と一緒でした。そうすると16軒程になります。
萱屋根の葺き替えや道路の普請では、その部落の人達が、女性も含めての寄り合い作業に当たりました。
女性陣は、炊き出しやお茶だしの準備で賑やかになります。
作業の途中では、炊き出しで完成した日には宴会になりました。
子どもの頃はそれが楽しみで大人の作業の合間に子ども同士が集まり遊んでいました。

田舎育ちの自分は、子どもの頃に醤油や味噌を作る光景を覚えています。
稲沢部落の隣は東山道伊王野の宿として知られる伊王野があります。
歯医者や医者、役場、映画館、クリーニング店、商店、金物店、呉服店、魚屋、書店や数軒の製材所などがあり、近在の農村から買い物に来る中心都市でした。
中学校もそこにあり、砂利道の7kmの距離を自転車で通いました。
那須味噌の麹やさんは、そこにありました。
そこは歴代私の家とお付き合いがあり、祖父同士が仲良く、叔父も同級生の女性が居て婿に臨まれ、私も同級生の女性が居り、中学では二人そろってクラスの学級委員をしていました。

それは、小学生の頃だったでしょうか、醤油をつくるのに麹やさんが、リヤカーに圧搾機を積んできました。祖父が元気な頃です。大豆を巨釜で茹でそれを圧搾機で絞り、大きな樽に貯め土蔵に運んでいました。
作りたては、そのままでは早すぎて使えません。
半年くらいは、寝かせ熟成させたでしょうか。
それと一緒に味噌も大樽にいくつも作っていました。
樽は、5斗樽位でしょうか。
小さな樽には、胡瓜や茄子、人参、生姜、紫蘇の実なども袋に入れて付けていました。
たまり漬けです。
これが、美味しくて都会からくる従妹達の大好物でした。
もちろん、私もです。
観光地で売られている漬物の比ではありません。
添加物を含まない本物の味です。
そんな樽が土蔵には並んでいたでしょうか。
味噌部屋という言葉もありますが、その湿気った味噌醤油の匂いは、記憶に残っています。

天然醸造、本醸造という言葉を聞きます。
市販されている味噌醤油とどう違うのでしょうか。
説明書きによるとこうあります。
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天然醸造(てんねんじょうぞう)という造り方はお味噌を加温しないでお味噌を熟成させる方法です。お味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。
日本の移りゆく四季をお味噌が感じながら、ゆっくりと熟成していきます。
化学調味料、着色料、保存料を使用せず、素材を生かしたおいしさです。市販の味噌の多くは速醸(そくじょう)という製法で作られています。具体的には仕込んだ味噌に熱を加えて、早い段階で発酵させて味噌にする方法です。このやり方だったら大量に生産する事は可能です。しかし、味や香りは決して納得できる味にはなりません。
市販では、発酵を進めないために菌を殺す必要があります。
ガスがたまった商品は、お店では廃品となります。
滅菌は、一般的には熱を加えて熟成を止める方法となります。
味も香織もなくなります。
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[味噌の効能]
こちら
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須藤醸造店の味噌は、本醸造の田舎味噌です。
道の駅で求められて、あまりの美味しさから、websiteで探しご注文となります。
こちらからご覧ください。
須藤醸造店 http://tesigotosenka.com/nasumiso.html
手仕事専科 http://tesigotosenka.com/

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2020年1月24日金曜日

発芽玄米・酵素ごはんと野菜の店 松おか を訪ねました。

手仕事専科では、和美との生活を提唱しています。
その中で、「自分の健康、家族の健康は、自分で守ること」を主張しています。
これは、1977年の米国議会報告「マクガバンリポート」に端を発します。
当時アメリカでは、医療費の増加が問題となり、世界150か国の食を調査したものでした。
今に続く生活習慣病ですが、それらは、食源病として、報告されたのです。
そして、「世界150ヵ国の歴史から江戸時代の日本の食が理想の素晴らしい食である。」としているのです。江戸時代の日本の食は、旬の新鮮な海と山の幸(食)と発酵食品でした。

日本人の年間の医療費が、40兆円を超えています。
本来健康であるべき人の体の修理費用にそれだけの費用を毎年かけています。
原因は、「食の貧困」と「生活スタイル」にあります。

手仕事専科では、伝統食品をご紹介しています。
身近にある味噌、醤油、酢、飯寿司、鰹節、お米(玄米)、・・・・。
手仕事専科の伝統食品 http://tesigotosenka.com/dentoutekisyoku.html 

今日は、同郷の黒田原にある「発芽玄米・酵素ごはんと野菜の店『松おか』の松岡美代子さんを尋ねました。
新黒田という小字になりますが、初めて尋ねました。

〒329-3222
栃木県那須郡那須町寺子丙161-3
0287-72-1105
営業時間 11:30~14:00
※ランチのみ営業
営業日   金・土・日曜日

オープンして、8年と聞きました。
パワフルで明るい方です。
松岡美代子さん
 
今日のランチです。
発芽酵素ごはん
 
磯和え(小松菜・海苔)

蓮根炒め生酢
石川から取り寄せた蓮根です。

まこも豆乳豆腐

大豆ミート甘酢

紫薩摩芋茶巾(アーモンド入り)

大根醤油漬け
 
重ね煮の味噌汁

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我が家の常備薬・酢

我が家の厨房に立つようになって、随分となります。
「男子厨房に入るべし」もなにも、単身赴任が長い私には、当たり前のことです。
学生時代には、賄いの無い下宿で、共同の台所つきでした。
アルミ釜でご飯を炊いて、野菜炒めやカレーが定番でした。
日本ビューホテルに就職し、最初の配属が、FB部門。
和洋中の確りとした、メインダイニングでしたので、毎日のメニューをチェックし、素材や作り方まで、その料理の特徴までもミーティングで確認していました。
好奇心旺盛なウェイターとして、得意でした。

そして、44歳からの単身赴任では、中津軽郡相馬村の3DKのソーラーハウス、確りと調理をしていました。
お酒も強いわけではなく、スナックなどは、ひとりでは行きません。
外食が好きでなかったのでしょうね。
その後に嵌った、免疫力の知識は、素材や調味料に関心が移りました。
その知識は、私の取扱う商品にも及びました。
webcite「手仕事専科」の誕生です。

当初は、伝統工芸品だけでしたが、1年が過ぎてからは、味噌醤油などの食品を取扱うようになりました。
日常には、発酵食品が沢山あります。
昔から何事もなかったように家庭にはあった食品です。
味噌、醤油、酢、漬物、食用油です。
手仕事専科では当たり前になりますが、食酢があります。
会津(福島県)の伝統的食品として、こだわりの本格醸造酢を造られている「太田酢店」です。
太田実社長とお会いでき、捕り肌の立つような感動を覚えました。昭和36年に先代が創られた「飲む酢」にさらに研究を重ねながら、こだわりの食酢を造られています。
初めてお会いしたさいに、土作りの大切さを得々と説かれて、また、生育環境として、まったく同じこと(年)は無く、今年良かったことが来年もということはないと言われます。

太田酢店の酢に出会った方々は、体質の変わるのを覚えて驚かれるといいます。それだけ、人間が本来必要とする栄養成分を多分に含んだ「酢」と言えるのでしょう。現代は、工業食品と言う言葉のように、「添加アルコール」により、食酢を作られています。
鼻にツーンとくる酢は、本物ではありません。
本来の醸造酢は、まったくまろやかで、刺激臭は、無いものです。


我が家の常備薬太田酢店の酢です。
食彩酢
万能の食彩酢
酢たまねぎ
酢ひたし
カブとズッキーニにハチミツ酢ドレッシング
食彩酢は、重宝です。
食彩酢でつくるピクルス

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2019年7月8日月曜日

JAGO CERAMICS の紹介

手仕事専科には、JAGO CERAMICS があります。
JAY JAGOとの出会いは、8年ほど前になります。那須高原の工房を訪ねていたときに初めてお会いしました。素朴な人柄で、その時に初めて”facebook”のことを教えていただきました。twitterとblogしか知らなかった時です。  当時、色々な方とのお付き合いの中で、彼の作品を私のサイトで、取扱うことに発展しました。大きくは、3.11の東日本大震災が、要因になります。少しでも地元の作家の方々の優れた作品をご紹介したいことから、お話になりました。
 JAGOさんが使うのは工房近くで採れる熊川土。鉄分が多く、焼成するとひびが入りやすいが、試行錯誤の末、ビールを混ぜて一年ほど寝かせることで解消したと言います。地元の仲間の方々が植物を持ち寄ってくれ、草木が主成分の「灰釉(かいゆう)」も自分で作ります。
 
JAGOさんの人気商品は、「反町カップ」です。反町隆史の釣りのTV番組で、冒頭にJAGOのマグカップで、コーヒーを飲むことからスタートしました。
 とてもすてきなカップですが、JAGOのオリジナルです。


JAGO CERAMICS http://tesigotosenka.com/jayjago.html
     
・マグカップ ゴールドソリマチ 
”反町カップ”  ¥4,500
 
径8.0cm×高8.0cm
 ■商品コード  O-14009■

注文(メール)
JAGOのカップでコーヒーを飲む”反町隆史”
・マグカップ(楢灰釉)
¥3,500  径8.5cm×高8cm
 ■商品コードO-14001■
 
注文(メール)
・ティーポット(楢灰釉)    ¥5,000
 横19.0cm×高11.5cm
 ■商品コードO-14005■
・湯呑み 天目藁灰釉
¥2,200
 径9.0.cm×高9.0cm
 ■商品コードO-14037■

注文(メール)
・扇皿 (結晶釉)¥5,000
 横29.05cm×奥17cm ×高1.5cm
 ■商品コードO-14044■

注文(メール)
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2019年7月5日金曜日

飛馬印りんごの季節

手仕事専科には、青森県弘前市にかつての中津軽郡相馬村にあったJA相馬村があります。
相馬村は、2006年2月27日に岩木町と一緒に弘前市に合併されました。
村花は、フクジュソウ、村鳥は、カッコウ、村木は、桂です。
村民は、3,818人(2006年2月1日)。
いたって、意気軒昂な人々の多い村でした。
年間50億円規模の林檎を販売するJA相馬村があり、村民は、各種農業でも優秀な営業成績を収めていました。
私が、日本ビューホテル事業(株)から、平成7年に出向した先が相馬村が運営する(財団法人)星と森のロマントピアでした。ホテルやコテージの宿泊施設に天然温泉、テニスコート、キャンプ場、スキー場、天文台、テニスコート、温水プール等を有する一大テーマパークでした。
そこに7年間もお世話になりました。
未熟な私達を温かく迎えて、思いのままに運営をさせてくれました。
感謝に堪えません。
村長や村民の皆さんの肝いりで出向しましたが、成功事例と言えるでしょうか。
当初の運営計画を大きく上回り、青森県でも「星と森のロマントピア」は、一世を風靡しました。
これらは、偏に村長や助役や担当課、村の方々の相馬村を愛する強い思いがあったからだと思います。
私達ホテルプロパーは、それに旧来のホテル経験を投じただけです。

JA相馬村は、りんごに特化したJAです。
飛馬印りんごは、ブランドとして有名でしたが、数年前に「飛馬ふじ」を更にブランドとしました。
糖度14度以上の完熟りんごです。
毎年、収穫時期になると台風の被害が危惧されます。
相馬村は、岩木山の麓にある関係で、台風が避けてゆくことから、被害が少ないと言われていますが、時折は、日本海に抜けた台風が風速を増して、岩木山の裏となる相馬村を直撃することもあったようです。
そのようなJA相馬村の林檎ですが、今年ももう少しで収穫期を迎えます。
8月中には、果実価格も決定します。
どうぞ、御予約をお早めにお願いいたします。
手仕事専科 http://tesigotosenka.com
JA相馬村 http://tesigotosenka.com/hyuumaringo.html

岩木山をまじかに臨みます。
・飛馬ふじ(糖度14度以上)(10玉) ¥3,800
 
10個詰 約3kg
■品コードFT-01118■
     
 ▶注文(メール)
無添加飛馬ふじジュース
 1L・6本
通常箱入
 ¥5,800

■商品コードFT-01018■  
    
▶注文(メール)
サンふじ「32玉」
¥5,800
 32個詰 約10kg
■商品コードFT-01104■   
▶注文(メール)
無添加りんごジュース
 1L・6本

   
¥2,800
「ふじ」 6本詰合せ
■商品コードFT-01002■    

▶注文(メール)
「ふじ2本」「王林」「シナノゴールド」「ブレンド2本」
各種の6本詰合せでも承ります。
    
無袋のふじが、太陽の光を
一杯に浴びて、たわわに実っています。
収穫時期です。
各農家からJA相馬村の選果場に運ばれたりんごは、
大きさ、色、他等で24種類の等級付されます。
厳格な等級規格が、
JA相馬村りんごの信頼になります。
お客様は、安心してブレンドの林檎を
求めることが出来ます。
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2018年6月17日日曜日

野菜饅頭--会津のお焼き|農産加工花菜

會津喜多方市の農産加工花菜に五十嵐美知代さんを訪ねました。
千葉からの農業体験の中学生6人ほどが、訪ねていました。
彼女の作る凍み餅もちころが、当サイトでは人気です。
個の秋10月には、新しくお焼きを販売することになっているのですが、その件で訪ねました。
お焼きは、この地方では、[やきもち]と言います。
名称は、まだ決まっていませんが、楽しみです。
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会津の郷土料理「やきもち」を参考にして開発した「野菜饅頭」小豆かぼちゃや菜干し(なほし)といった餡もすべて自家製野菜で手作りの安心安全の食品です。
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手仕事専科 http://tesigotosenka.com
農産加工花菜 http://tesigotosenka.com/nousankakouhana.html
かつて、あぶくま洞にいた時に郷土料理として「まんがこ」を作ったことがあります。
太麺の幅広のうどんです。
あぶくま洞あたりは、滝根町といいますが、そのあたりでは、簡単にうどん風の食べ物として、食していました。
昔からの伝統食、庶民の知恵です。
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2018年3月21日水曜日

人気の太田酢--サンプル請求

手仕事専科では、伝統食品を紹介しています。
最近御注文が続いているのが、太田酢店の商品です。
お客様は、関西や関東圏の方々でした。
サンプル請求です。
太田酢店では、個性的なオリジナル商品から4種類をサンプル提供しています。
食菜酢   http://tesigotosenka.com/pic/fa-01pic/fa-01008.html
玄米黒酢  http://tesigotosenka.com/pic/fa-01pic/fa-01006.html
りんご酢  http://tesigotosenka.com/pic/fa-01pic/fa-01004.html
米酢       http://tesigotosenka.com/pic/fa-01pic/fa-01002.html
4種類(各300cc)です。

手仕事専科 http://tesigotosenka.com
 太田酢店  http://tesigotosenka.com/ootasuten.html
・サンプル4本セット
¥1,900
・米酢・食菜酢・りんご酢・玄米黒酢
 300ml   各1本

■商品コードFA-01201■       
ご注文(メール)
太田酢店は、須賀川市になるのですが、太田実社長は、昭和36年に先代がつくられた「飲む酢」にさらに研究を重ねて、こだわりの「食酢」を造られています。
 醸造酢は、原料としてお米、りんご等の「土作り」が大切です。「平飼いの地鶏の卵が、ゲージ飼いの卵と異なる。」こととおなじことです。また、生育環境として毎年同じことはなく(天候の違い)、今年良かったことも来年もということは無いといいます。
太田酢店の酢に出会った方々は、体質の変るのを覚えて驚かれるといいます。
それだけ、人間が本来必要とする栄養成分を多分に含んだ「酢」と言えるのでしょう。現代は、工業食品という言葉のように、「添加アルコール」により「食酢」が作られています。鼻にツーンとくる酢は、本物ではありません。本来の醸造酢は、まろやかで、刺激臭は無いものです。
採算性を度外視してこだわりの食酢を造られる太田実社長は、現代の数少ない「食のリーダー」と言えるでしょうか。
日本に古来から伝わる「食文化」の味噌、醤油、酢、納豆等は、発酵食品です。科学の発達した現代と比較し、驚くほどに先人の知恵は、計り知れません。
「滋味」「滋養」の言葉の意味するこれらの「食」は、微量栄養素の宝庫と言える食品です。
現代では、「正常分子矯正医学」の学問で伝える46種類の栄養素のことを先人たちは、経験的に知り、実践していたことになります。
 
 ロジャーウィリアムズの「正常分子矯正医学」 私たち成人の身体は60兆個もの細胞から成り立っています。細胞は生命の基本単位であり、栄養や酸素の供給がうまくいかなくなれば、その細胞は受け持っている働きが果たせなくなり、はなはだしい場合には死滅してしまいます。全身の健康を考える場合にも、細胞レベルで考察することは不可欠です。 ビタミンB群のひとつであるパントテン酸の発見者である故ロジャー・ウイリアムス博士は、名著、『健康になるための栄養学早分かり』(中央公論社)で、「細胞の生命を維持するためには、少なくとも18種類のミネラル、20種類のビタミン、8種類のアミノ酸が一定量揃い、相互に支え合っている状態で細胞外液に溶け込んでいることが必要である。」と述べており、必須栄養素は鎖で出来た首飾りのようなもので、「生命の鎖」と呼びました。一ヶ所でも細いところがあれば、容易に切れてしまうことが想像できます。
この46種類の栄養素は、どれかがひとつ欠けたとしても鎖としての働きは失われ、細胞の病変につながります。逆の見方をすると、細胞の健康度、元気度はその揃い方によって、極めて快調な状態から、死にいたるまで無限ともいえる様々な段階があるといえます。
アメリカでは、この生体内に本来あるべき分子をそろえ、正常て病気に対処しようという考え方が、栄養学から医学の分野にその実戦の場をひろげ、「ニュートリション・セラピー」の名のもとに成果をあげています。我が国においてニュートリション・セラピーは、「正常分子栄養学」とか「分子矯正医学(Ortho-Molecular Medicine)」などと訳されています。1970年代はじめにライナス・ポーリングが提唱した分子矯正医学は「通常体内にある分子を、各人の体が正常に機能するよう正しい分子濃度に調節する医学」ということを意味します。
細胞の栄養環境は、現実には必要な養分がいつも揃っているとはかぎりません。現代人の9割もの人が病気とまではいえないまでも、何らかの症状を自覚しており、病気とは診断されないけれど、健康とはいいがたい状況にあるというのは、むしろ何かが不足している状態であることを示しているといえるのです。そこで、これらの問題を解決するうえでポイントになるのが毛髪分析による生体内のミネラルチェックです。分析結果は身体内部の状況を語ります。
 
  

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