2021年1月4日月曜日

こだわりの鰊の山椒漬.会津ニ丸屋武蔵亭.Vol001

 手仕事専科の伝統食品は、コロナ禍から、人気です。それらは、味噌、醤油、酢、そして、それらを漬け込んだ伝統食品です。これらの物は、どれしもが発酵食品になるのですが、そこにお客様の拘りが見られます。一般のスーパーでは、大手メーカーの味噌が、1袋(1kg)200円台で並んでいますし、味も調味料が工夫されて美味しいと思います。でも本醸造の麹屋さんの作る味噌は、本格的な国産大豆になり、自然発酵の本格醸造と謳うように加温をして発酵を急がせることはありません。3年味噌や5年味噌という言葉を聞いたことがあると思います。本来発酵食品はそういうものです。数か月で作られる工業食品と味も風味もそして、一番異なるのは、栄養素が豊富で異なるのです。同じように醤油も酢も拘りの物です。

 会津の郷土料理に鰊の山椒漬と棒タラの甘露煮があります。

鰊の山椒漬
 
棒タラの甘露煮
          
  会津ニ丸屋武蔵亭の商品です。鰊の山椒漬は、郷土料理百選にも選出される、会津を代表する郷土料理。四方を山で囲まれた海のない会津地方では、新鮮な魚介類の流通が困難であったため、北海道で乾物に加工され、日本海側を通って流通してきた「身欠きにしん」が貴重なタンパク源でした。会津地方では、乾物をうまく利用したり、保存性を高めたりするなどの様々な工夫がなされ、独自の食文化が生まれたのです。生魚が流通していなかった時代の日持ちする身欠きにしんを先人たちの知恵により、会津の山でふんだんにとれ殺菌効果もあるとされる「山椒の葉」や酢などで調理され、保存食として食べられてきました。先人たちの叡智が詰まった郷土料理の数々は、真面目で辛抱強く、温かい会津人の気質そのものです。その味と心は、現代までしっかりと受け継がれています。

 現在も会津の多くの家庭で、山椒が芽吹く春から夏にかけて漬け込まれ、味と風味が愛され続けています。

□作り方(会津ニ丸屋武蔵亭

 身欠にしんと山椒の葉を重ね合わせ、しょうゆと酢、お好みで隠し味に酒と砂糖を入れ、2~3週間漬けたものです。

1.身欠にしんを米のとぎ汁(分量外)で一晩つけ戻します。2.身欠にしんの頭と尾と背びれを切り落とし、うろこをていねいに取りのぞき、よく洗います。3.にしんと山椒の葉を交互に重ね、合わせた調味料をひたひたに入れ、漬け込みます。

※にしん、山椒の葉の順で、重ね合わせて下さい。※漬け込む器。にしんの長さが入る大きさのものであれば、タッパーなどの保存容器でかまいません。※漬け込む容器にもよりますが、1段に5本ずつで4段重ねるのが目安。※昔は会津本郷焼で作られたにしん鉢で漬けられていました。通常陶器は円く作られますが、四角い独特なにしん鉢を作るには高い技術が必要であったと言われています。その当時は、一般的に会津のどの家庭にもあったようですが、今では高級なものとなっています。

4.3を冷蔵庫に入れ1週間程置き完成です。冷蔵庫で保存しお召し上がりください。5.軽く炙ると、香ばしくご飯に合うおかずに。うすくスライスして、みょうがなどと和えると夏にピッタリの爽やかな一品に。生野菜と合わせて、マリネ風のサラダにも。

□調理のコツ(会津ニ丸屋武蔵亭

 米のとぎ汁でつけ戻すこと、水でよく洗うことで、にしんの生臭さを取りのぞきます。酢以外の調味料の代わりにめんつゆを用いても簡単に、美味しく作れます。お蕎麦や日本酒にピッタリのおつまみです。 身欠にしんには、乾燥具合で種類があります。

 昔は、本乾と言ってカチカチの完全に乾燥したものを使用しておりました。こちらは現在では高級です。また、漬け込みには一週間以上かかります。かなり固めですが、お好みの方も居られます。

 一番適しているのが、8分乾(上乾と表記されている)です。

 その次が半乾、山椒漬けにするには軟らかすぎて生臭さが残ります。

 そしてその次が、煮物などに使用する、ソフトにしんとなります。 昔は会津本郷焼で作られたにしん鉢で漬けられていました。通常陶器は円く作られますが、四角い独特なにしん鉢を作るには高い技術が必要であったと言われています。その当時は、一般的に会津のどの家庭にもあったようですが、今では高級なものとなっています。 

□商品紹介(会津ニ丸屋武蔵亭

 鰊の山椒漬と棒タラの甘露煮は、自家用と御贈答用と御座います。

鰊の山椒漬100g ¥600
鰊の山椒漬500g ¥3,000
本棒たら甘露煮150g ¥900
棒たら甘露煮400g ¥2,300

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2020年11月15日日曜日

優れもの「那須味噌」の勧め-須藤醸造店.Vol001

私の生まれ育った家は、明治時代の戸籍帖を覗くと那須郡稲沢村33番地と出て来ます。その後那須郡伊王野村1157番地となり、現在は那須郡那須町大字稲沢1157番地です。

祖父兼次郎は、伊王野村の時代に村会議員や村議会議長を務めていました。実直な人柄で村内でも人望が厚かったものと思います。祖父のエピソードを八歳年上の叔母から聞きましたが、当時飢饉から米が取れなかった時に米50俵を県に寄付したと聞きました。我が家に当時の栃木県知事小平重吉の名を刻んだお礼の記念品の掛時計がありました。我が家が特に大百姓で豊かだったわけではないと思います。また、当時は道幅の狭い村道が山裾にあり、日当たりが悪く冬はいつも霜柱が立ちぬかるんでいました。子どもの頃はその林道のような道が残っており、よく近道に使っていました。それに替わって新しい道が日当たりの良いところに作られていました。その道路計画予定地にある人々の土地の提供で道を作るのですが、1軒だけ提供することに反対していてどうしても首を縦に振らなかったようです。その家は結構確かりとした家だったのでしょう。今では大きな農家になっています。祖父は夜討ち朝駆けで土地の提供をその戸主にお願いしていたようですが、どうしても難しかったのでしょう。最後には彼の土地に変わり我が家の土地を彼に無償で提供することでそこに道を作ったといいます。その後、公民館の石碑にその祖父の偉業を彫り刻んであると叔母が教えてくれました。曾祖父母も祖父母も敬虔な浄土真宗(一向宗)の門戸です。越中富山砺波地方からの移住者で祖父は4代目となります。徳という言葉がありますが、徳を積むという気持ちがあったのでしょうか。

祖父兼次郎と伊王野宿にある麹屋さんのお爺さんとは、懇意だったようです。叔父や叔母も同じ年頃の子があり、叔父は婿に請われていたといいます。私も安子ちゃんという同級生の娘が居て、中学一年の時は、揃って学級委員をしていました。妹も同級生の女の子がいました。麹屋さんのお爺さんの満州従軍記を拝読したことがありますが、そのような時代に生きた人々です。その麹屋さんの那須味噌を私の手仕事専科のサイトでご紹介することは、因縁と思っています。

那須味噌は、本醸造です。香りも栄養価も市販のものと比較して数段に異なります。コロナ禍からか、以前の数倍のご注文となりました。リモートだからでしょうか、道の駅などで購入しておられましたが、現在は道の駅に行く機会が減り、どうしても通販からとなります。手仕事専科那須味噌をご愛顧くださるお客様に感謝です。毎度有難うございます。

那須味噌 1kg×5袋
三五八漬けの素1kg
コシヒカリ味噌800g
那須味噌1.5kg
三五八漬
道の駅東山道伊王野の宿
彼岸花と三蔵川
道の駅東山道伊王野の宿の風景
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2020年10月12日月曜日

那須味噌、食彩酢、イゲタ出汁醤油彩のこと

手仕事専科は、「和美との生活」をコンセプトにしています。
古くから伝わる日本人の結の智恵と伝統食品での健康の保持です。

私の友人に笹大輔なる者がいます。2016年にスキルス性胃癌が見つかり、幸いにもステージⅠとのことで、代替療法を試みるも叶わずに開腹手術で全摘出し一命をとりとめました。早期発見が一番といいます。スキルス性胃癌は見つかった時は殆どがステージⅢ以上と聞きますが、すでに手遅れで発見から数か月で亡くなるといいます。彼は、運が良かったのでしょうね。私の知る人に3、4回の癌に見舞われているけれども元気に生活している人がいます。
想像だに出来ない精神力です。
彼は言います「生きるも死ぬもその人の寿命だ。」と。私もそう思います。周囲の友人たちは笹大輔に言います「スキルス性胃癌がステージⅠで見つかるなんてなんて強運の人だ。」と。
神様が彼に命を与えているのでしょう。

私は、ノニジュースに出会い「人の持つ自然治癒力」「生体恒常性」を学びました。
現代日本にある医療は、医療ではありません。一部必要な「医術」のみです。
「医」は、人の持つ力を援けるものだと考えています。 
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【医食同源】医食同源(いしょくどうげん)とは、日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようとする考え方。「医食同源」という言葉自体は中国の薬食同源思想から着想を得て、近年、日本で造語された。この言葉「医食同源」は発想の元になった中国へ逆輸入されている。「薬食同源」とは、“命は食にあり、食誤れば病いたり、食正しければ病自ずと癒える”というもので、薬を飲むことと食べることは同じというものです。ここで言う薬とは生薬を指し、ネギや山芋などの植物性のものは当然として、肉や鹿の角などの動物性のものや、貝殻などの鉱物性のものも全て薬の扱いとなります。つまり、食べ物が全て薬となり、漢方医療の基本は飲薬療法であって食事療法なのです。四季折々に採れる山菜や路地物の野菜。これらの「旬(しゅん)の物は美味しい」と言います。その時期に味が良くなるから美味しいと考えてしまいますが、実はそうではありません。人の体が、その時期にその物を要求するから美味しく感ずるのです。
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【生体恒常性】人の健康は食べ物という薬によって維持されています。
生体恒常性は、食べ物から得られる「必須の栄養素やビタミンミネラル」によって、体内の化学作用がなされ、維持されています。病気[アンバランス]は、これらの栄養素を持つ食の欠乏からのもです。
ヒトには、常に体の環境を快適な一定した状態に維持する機構が備わっている。これは生体の恒常性の維持機構と呼ばれる。たとえば、血圧や血糖値は一定の範囲内に保たれ、気道の粘膜は一定の粘度の粘液で潤い、胃の中は胃酸により一定のPHに保たれている。病気とはすなわちそれらの破綻した状態であると言うことができる。それぞれの破綻は、例えば高血圧、糖尿病、感冒、胃炎(潰瘍)といった病気で表現されることになる。この生体の本質的なシステムともいえるこの恒常性の維持は、免疫系に内分泌系、精神神経系が一体となり担っている。また、一度この恒常性が破綻し、病気になった場合であっても、それは同様な機構によって修復される。つまり、病気を自分自身で治癒に導く力を有している。
車や時計などの機械の場合は、壊れてしまったら、そこに手を加えて修理しなくては永久に直ることはない。しかし、体は自己の力で治っていく。それゆえ、多くの病気が医療の力を借りなくても、自然に治る。かぜをひいても、膀胱炎になっても多くの場合、医者にかからなくとも自然に治ることも多い。また、例えば、腕に傷をおった場合などは、その自己の治癒力により治る過程を経過を追って目の前でつぶさに観察することが可能である。つまり、健康の維持および病気の自然治癒はこれらの恒常性維持機構が担っている。

その基になる物は、滋養分・栄養素の十分に含まれた食です。
それが、伝統食品です。そして、発酵食品とも言いえるものです。
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手仕事専科お薦めの伝統食品 http://tesigotosenka.com/gift-now.html
那須みそ(小)1kg5袋箱入 ¥3,500
 ■商品コード FS-02002■
  
 ▶注文(メール)
三五八漬 一夜漬けになりますが、
茄子・大根・胡瓜・人参など、身近な野菜を
簡単に漬け込むことが出来ます。
米麹が簡単に発酵食品に変えてくれます。
太田酢店
林合名会社 イゲタ醤油
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らーめんとん太の季節Vol.001

我が家の人気メニューにラーメンがあります。ホテル勤務時代にラーメンの作り方を覚えました。スープは、中華の調理長からレシピーを教えられて、豚ガラと玉葱、ネギを長時間(5、6時間)煮込み、同じくチャーシューも煮込んで作りました。麺は地元の手打蕎麦の麺を仕入れて、素材は万全。作るには、コツがあります。麺の茹で時間が決め手になるのですが、お部屋からの出前では可成り固茹でで配達に出ます。テーブル席のお客様にも同じように茹で具合が、コツになります。随分と人気のラーメンでした。1杯850円位だったように思います。

それが、手仕事専科ラーメンとん太とのお取引では、役立ちました。さすがに麺づくり、スープづくりのプロです。素材づくりのコツを学びました。スープと麺が一番の差別につながる商人力になります。スープは、3種類、味噌と塩と醤油味。麺は、中太麺に細麺、縮れ麺がありますが、更に中太麺は熟成処理がされています。中太麺ですが、更に茹でる前に縮れ処理を手で施します。スープが縮れ麺に絡みます。棒状の麺では、スープの味が引き立ちません。

そして、茹で方のコツです。沸騰してからの30秒が決め手の時間です。最近、近くのいつも通うスーパーでラーメンの麺とスープを求めましたが、作り方は確りとしているので、それなりに美味しいのですが、スープも麺の喉越しも一味物足りません。それぞれに79円のスープでしたから仕方ないのかも知れません。ラーメンとん太の麺もスープもお値段は違いますが、数段格が上なのを感じました。

これからは、少し暑さの過ぎた今は、そうめんや冷や麦から、ラーメンの季節になります。ぜひ、食卓にラーメンとん太の「家拉」をお求めください。

家拉(うちらー)6食セット ¥3,000
内容量
生麺(N28)×6食、味噌あじスープ×2P、
醤油あじスープ×2P、塩あじスープ×2P

メンマ・海苔・わかめ各6袋付/箱入

■商品コード FS-07202■
注文(メール)
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2020年10月1日木曜日

我が家の秋の風物詩 

手仕事専科には、会津の手仕事を沢山取り扱っています。
筆頭は、会津塗の漆器でした。
漆器工房鈴武、鈴膳漆器店(会津近江屋漆器店)でしたが、他にもたくさんの民藝がありました。
会津三縁起といい、起き上り小法師や初音、風車です。
おなじように伝統的な食品もありました。
筆頭は林合名会社の会津味噌、イゲタ醤油です。
会津藩とともに350年の歴史を持ちます。
郷土料理としては、鰊の山椒漬餅ころ、凍み餅です。

秋を迎えて、熱燗が恋しくなる季節です。
酒の肴として鰊の山椒漬棒鱈の甘露煮が美味です。
これらを味わうと会津藩の歴史が沸き起こります。
蒲生氏郷や保科正之です。
特に保科正之は、徳川将軍秀忠の4男(庶子)即、3代将軍家光の弟(庶子)になります。
日本史上、屈指の名君との呼び声も高く、会津藩の基礎をつくった方です。
現在の会津の伝統工芸品や郷土料理も彼等の庇護のもとに根付いたものと思います。
鰊の山椒漬を肴に一献は如何でしょう。

鰊の山椒漬。
脂の乗った肉厚の鰊をしっかりと漬け込みました。
ニシンの旨味と山椒葉の爽やかな香り、
まろやかな酸味をお楽しみ下さい。
鰊鉢
会津では、この器で鰊の山椒漬を
漬けこみます。会津の風物詩です。
鰊の山椒漬100g ¥600
 100g真空袋入り 
 ■商品コードFA-07-n100■
注文(メール

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2020年6月4日木曜日

味噌の効能-那須味噌の須藤醸造店.Vol.001

手仕事専科では、伝統食品を紹介しています。
伊王野村の昔からの麹やさん、須藤醸造店です。

栃木県の那須郡那須町大字稲沢が、私の生まれた小村です。
黒川と那珂川が交わる寒井への294号線沿いで、数軒の駄菓子屋や自転車やがあるおおよそ80戸の農村です。
小字では、10戸前後が部落となり山間に点在していました。
私の住んでいた小字は、膳棚といい黒川の支流となる合川が流れそれを挟んで農家5軒程が田畑をもち農業を営み、それぞれに上、茂さんち、新宅、お鉄さん宅、下と呼ばれていました。
私の家は、上です。
結の作業では、二つほど山を越えた平家の落人といわれた那珂川沿いの矢組部落と一緒でした。そうすると16軒程になります。
萱屋根の葺き替えや道路の普請では、その部落の人達が、女性も含めての寄り合い作業に当たりました。
女性陣は、炊き出しやお茶だしの準備で賑やかになります。
作業の途中では、炊き出しで完成した日には宴会になりました。
子どもの頃はそれが楽しみで大人の作業の合間に子ども同士が集まり遊んでいました。

田舎育ちの自分は、子どもの頃に醤油や味噌を作る光景を覚えています。
稲沢部落の隣は東山道伊王野の宿として知られる伊王野があります。
歯医者や医者、役場、映画館、クリーニング店、商店、金物店、呉服店、魚屋、書店や数軒の製材所などがあり、近在の農村から買い物に来る中心都市でした。
中学校もそこにあり、砂利道の7kmの距離を自転車で通いました。
那須味噌の麹やさんは、そこにありました。
そこは歴代私の家とお付き合いがあり、祖父同士が仲良く、叔父も同級生の女性が居て婿に臨まれ、私も同級生の女性が居り、中学では二人そろってクラスの学級委員をしていました。

それは、小学生の頃だったでしょうか、醤油をつくるのに麹やさんが、リヤカーに圧搾機を積んできました。祖父が元気な頃です。大豆を巨釜で茹でそれを圧搾機で絞り、大きな樽に貯め土蔵に運んでいました。
作りたては、そのままでは早すぎて使えません。
半年くらいは、寝かせ熟成させたでしょうか。
それと一緒に味噌も大樽にいくつも作っていました。
樽は、5斗樽位でしょうか。
小さな樽には、胡瓜や茄子、人参、生姜、紫蘇の実なども袋に入れて付けていました。
たまり漬けです。
これが、美味しくて都会からくる従妹達の大好物でした。
もちろん、私もです。
観光地で売られている漬物の比ではありません。
添加物を含まない本物の味です。
そんな樽が土蔵には並んでいたでしょうか。
味噌部屋という言葉もありますが、その湿気った味噌醤油の匂いは、記憶に残っています。

天然醸造、本醸造という言葉を聞きます。
市販されている味噌醤油とどう違うのでしょうか。
説明書きによるとこうあります。
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天然醸造(てんねんじょうぞう)という造り方はお味噌を加温しないでお味噌を熟成させる方法です。お味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。
日本の移りゆく四季をお味噌が感じながら、ゆっくりと熟成していきます。
化学調味料、着色料、保存料を使用せず、素材を生かしたおいしさです。市販の味噌の多くは速醸(そくじょう)という製法で作られています。具体的には仕込んだ味噌に熱を加えて、早い段階で発酵させて味噌にする方法です。このやり方だったら大量に生産する事は可能です。しかし、味や香りは決して納得できる味にはなりません。
市販では、発酵を進めないために菌を殺す必要があります。
ガスがたまった商品は、お店では廃品となります。
滅菌は、一般的には熱を加えて熟成を止める方法となります。
味も香織もなくなります。
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[味噌の効能]
こちら
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須藤醸造店の味噌は、本醸造の田舎味噌です。
道の駅で求められて、あまりの美味しさから、websiteで探しご注文となります。
こちらからご覧ください。
須藤醸造店 http://tesigotosenka.com/nasumiso.html
手仕事専科 http://tesigotosenka.com/

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2020年1月24日金曜日

発芽玄米・酵素ごはんと野菜の店 松おか を訪ねました。

手仕事専科では、和美との生活を提唱しています。
その中で、「自分の健康、家族の健康は、自分で守ること」を主張しています。
これは、1977年の米国議会報告「マクガバンリポート」に端を発します。
当時アメリカでは、医療費の増加が問題となり、世界150か国の食を調査したものでした。
今に続く生活習慣病ですが、それらは、食源病として、報告されたのです。
そして、「世界150ヵ国の歴史から江戸時代の日本の食が理想の素晴らしい食である。」としているのです。江戸時代の日本の食は、旬の新鮮な海と山の幸(食)と発酵食品でした。

日本人の年間の医療費が、40兆円を超えています。
本来健康であるべき人の体の修理費用にそれだけの費用を毎年かけています。
原因は、「食の貧困」と「生活スタイル」にあります。

手仕事専科では、伝統食品をご紹介しています。
身近にある味噌、醤油、酢、飯寿司、鰹節、お米(玄米)、・・・・。
手仕事専科の伝統食品 http://tesigotosenka.com/dentoutekisyoku.html 

今日は、同郷の黒田原にある「発芽玄米・酵素ごはんと野菜の店『松おか』の松岡美代子さんを尋ねました。
新黒田という小字になりますが、初めて尋ねました。

〒329-3222
栃木県那須郡那須町寺子丙161-3
0287-72-1105
営業時間 11:30~14:00
※ランチのみ営業
営業日   金・土・日曜日

オープンして、8年と聞きました。
パワフルで明るい方です。
松岡美代子さん
 
今日のランチです。
発芽酵素ごはん
 
磯和え(小松菜・海苔)

蓮根炒め生酢
石川から取り寄せた蓮根です。

まこも豆乳豆腐

大豆ミート甘酢

紫薩摩芋茶巾(アーモンド入り)

大根醤油漬け
 
重ね煮の味噌汁

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