手仕事専科の伝統食品

2020年10月12日月曜日

那須味噌、食彩酢、イゲタ出汁醤油彩のこと

手仕事専科は、「和美との生活」をコンセプトにしています。

古くから伝わる日本人の結の智恵と伝統食品での健康の保持です。

私の友人に笹大輔なる者がいます。2016年にスキルス性胃癌が見つかり、幸いにもステージⅠとのことで、代替療法を試みるも叶わずに開腹手術で全摘出し一命をとりとめました。早期発見が一番といいます。スキルス性胃癌は見つかった時は殆どがステージⅢ以上と聞きますが、すでに手遅れで発見から数か月で亡くなるといいます。彼は、運が良かったのでしょうね。私の知る人に３、4回の癌に見舞われているけれども元気に生活している人がいます。

想像だに出来ない精神力です。

彼は言います「生きるも死ぬもその人の寿命だ。」と。私もそう思います。周囲の友人たちは笹大輔に言います「スキルス性胃癌がステージⅠで見つかるなんてなんて強運の人だ。」と。

神様が彼に命を与えているのでしょう。

私は、ノニジュースに出会い「人の持つ自然治癒力」「生体恒常性」を学びました。

現代日本にある医療は、医療ではありません。一部必要な「医術」のみです。

「医」は、人の持つ力を援けるものだと考えています。

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【医食同源】医食同源（いしょくどうげん）とは、日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようとする考え方。「医食同源」という言葉自体は中国の薬食同源思想から着想を得て、近年、日本で造語された。この言葉「医食同源」は発想の元になった中国へ逆輸入されている。「薬食同源」とは、“命は食にあり、食誤れば病いたり、食正しければ病自ずと癒える”というもので、薬を飲むことと食べることは同じというものです。ここで言う薬とは生薬を指し、ネギや山芋などの植物性のものは当然として、肉や鹿の角などの動物性のものや、貝殻などの鉱物性のものも全て薬の扱いとなります。つまり、食べ物が全て薬となり、漢方医療の基本は飲薬療法であって食事療法なのです。四季折々に採れる山菜や路地物の野菜。これらの「旬（しゅん）の物は美味しい」と言います。その時期に味が良くなるから美味しいと考えてしまいますが、実はそうではありません。人の体が、その時期にその物を要求するから美味しく感ずるのです。

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【生体恒常性】人の健康は食べ物という薬によって維持されています。

生体恒常性は、食べ物から得られる「必須の栄養素やビタミンミネラル」によって、体内の化学作用がなされ、維持されています。病気[アンバランス]は、これらの栄養素を持つ食の欠乏からのもです。
ヒトには、常に体の環境を快適な一定した状態に維持する機構が備わっている。これは生体の恒常性の維持機構と呼ばれる。たとえば、血圧や血糖値は一定の範囲内に保たれ、気道の粘膜は一定の粘度の粘液で潤い、胃の中は胃酸により一定のＰＨに保たれている。病気とはすなわちそれらの破綻した状態であると言うことができる。それぞれの破綻は、例えば高血圧、糖尿病、感冒、胃炎（潰瘍）といった病気で表現されることになる。この生体の本質的なシステムともいえるこの恒常性の維持は、免疫系に内分泌系、精神神経系が一体となり担っている。また、一度この恒常性が破綻し、病気になった場合であっても、それは同様な機構によって修復される。つまり、病気を自分自身で治癒に導く力を有している。
車や時計などの機械の場合は、壊れてしまったら、そこに手を加えて修理しなくては永久に直ることはない。しかし、体は自己の力で治っていく。それゆえ、多くの病気が医療の力を借りなくても、自然に治る。かぜをひいても、膀胱炎になっても多くの場合、医者にかからなくとも自然に治ることも多い。また、例えば、腕に傷をおった場合などは、その自己の治癒力により治る過程を経過を追って目の前でつぶさに観察することが可能である。つまり、健康の維持および病気の自然治癒はこれらの恒常性維持機構が担っている。
その基になる物は、滋養分・栄養素の十分に含まれた食です。
それが、伝統食品です。そして、発酵食品とも言いえるものです。

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手仕事専科お薦めの伝統食品　http://tesigotosenka.com/gift-now.html

・那須みそ（小）１ｋｇ５袋箱入　￥３，５００
　■商品コード　FS-02002■　　
　▶注文（メール）

三五八漬　一夜漬けになりますが、
茄子・大根・胡瓜・人参など、身近な野菜を
簡単に漬け込むことが出来ます。
米麹が簡単に発酵食品に変えてくれます。

太田酢店

林合名会社　イゲタ醤油

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らーめんとん太の季節Vol.001

我が家の人気メニューにラーメンがあります。ホテル勤務時代にラーメンの作り方を覚えました。スープは、中華の調理長からレシピーを教えられて、豚ガラと玉葱、ネギを長時間（５、6時間）煮込み、同じくチャーシューも煮込んで作りました。麺は地元の手打蕎麦の麺を仕入れて、素材は万全。作るには、コツがあります。麺の茹で時間が決め手になるのですが、お部屋からの出前では可成り固茹でで配達に出ます。テーブル席のお客様にも同じように茹で具合が、コツになります。随分と人気のラーメンでした。1杯８５０円位だったように思います。

それが、手仕事専科のラーメンとん太とのお取引では、役立ちました。さすがに麺づくり、スープづくりのプロです。素材づくりのコツを学びました。スープと麺が一番の差別につながる商人力になります。スープは、３種類、味噌と塩と醤油味。麺は、中太麺に細麺、縮れ麺がありますが、更に中太麺は熟成処理がされています。中太麺ですが、更に茹でる前に縮れ処理を手で施します。スープが縮れ麺に絡みます。棒状の麺では、スープの味が引き立ちません。

そして、茹で方のコツです。沸騰してからの30秒が決め手の時間です。最近、近くのいつも通うスーパーでラーメンの麺とスープを求めましたが、作り方は確りとしているので、それなりに美味しいのですが、スープも麺の喉越しも一味物足りません。それぞれに79円のスープでしたから仕方ないのかも知れません。ラーメンとん太の麺もスープもお値段は違いますが、数段格が上なのを感じました。

これからは、少し暑さの過ぎた今は、そうめんや冷や麦から、ラーメンの季節になります。ぜひ、食卓にラーメンとん太の「家拉」をお求めください。

家拉（うちらー）６食セット　￥３，０００
内容量
生麺（N28）×６食、味噌あじスープ×２P、
醤油あじスープ×２P、塩あじスープ×２P
メンマ・海苔・わかめ各６袋付/箱入
■商品コード FS-07202■
▶注文（メール）

2020年10月1日木曜日

我が家の秋の風物詩　

手仕事専科には、会津の手仕事を沢山取り扱っています。

筆頭は、会津塗の漆器でした。

漆器工房鈴武、鈴膳漆器店（会津近江屋漆器店）でしたが、他にもたくさんの民藝がありました。

会津三縁起といい、起き上り小法師や初音、風車です。

おなじように伝統的な食品もありました。

筆頭は林合名会社の会津味噌、イゲタ醤油です。

会津藩とともに350年の歴史を持ちます。

郷土料理としては、鰊の山椒漬、餅ころ、凍み餅です。

秋を迎えて、熱燗が恋しくなる季節です。

酒の肴として鰊の山椒漬、棒鱈の甘露煮が美味です。

これらを味わうと会津藩の歴史が沸き起こります。

蒲生氏郷や保科正之です。

特に保科正之は、徳川将軍秀忠の４男（庶子）即、3代将軍家光の弟（庶子）になります。

日本史上、屈指の名君との呼び声も高く、会津藩の基礎をつくった方です。

現在の会津の伝統工芸品や郷土料理も彼等の庇護のもとに根付いたものと思います。

鰊の山椒漬を肴に一献は如何でしょう。

会津ニ丸屋武蔵亭

http://tesigotosenka.com/nimaruyamusasitei.html

鰊の山椒漬。
脂の乗った肉厚の鰊をしっかりと漬け込みました。
ニシンの旨味と山椒葉の爽やかな香り、
まろやかな酸味をお楽しみ下さい。

鰊鉢
会津では、この器で鰊の山椒漬を
漬けこみます。会津の風物詩です。

・鰊の山椒漬100g　￥６００
　100g真空袋入り　
　■商品コードFA-07-n100■
▶注文（メール）

2020年6月4日木曜日

味噌の効能-那須味噌の須藤醸造店.Vol.001

手仕事専科では、伝統食品を紹介しています。
伊王野村の昔からの麹やさん、須藤醸造店です。

栃木県の那須郡那須町大字稲沢が、私の生まれた小村です。
黒川と那珂川が交わる寒井への２９４号線沿いで、数軒の駄菓子屋や自転車やがあるおおよそ８０戸の農村です。
小字では、１０戸前後が部落となり山間に点在していました。
私の住んでいた小字は、膳棚といい黒川の支流となる合川が流れそれを挟んで農家５軒程が田畑をもち農業を営み、それぞれに上、茂さんち、新宅、お鉄さん宅、下と呼ばれていました。
私の家は、上です。
結の作業では、二つほど山を越えた平家の落人といわれた那珂川沿いの矢組部落と一緒でした。そうすると１６軒程になります。
萱屋根の葺き替えや道路の普請では、その部落の人達が、女性も含めての寄り合い作業に当たりました。
女性陣は、炊き出しやお茶だしの準備で賑やかになります。
作業の途中では、炊き出しで完成した日には宴会になりました。
子どもの頃はそれが楽しみで大人の作業の合間に子ども同士が集まり遊んでいました。

田舎育ちの自分は、子どもの頃に醤油や味噌を作る光景を覚えています。
稲沢部落の隣は東山道伊王野の宿として知られる伊王野があります。
歯医者や医者、役場、映画館、クリーニング店、商店、金物店、呉服店、魚屋、書店や数軒の製材所などがあり、近在の農村から買い物に来る中心都市でした。
中学校もそこにあり、砂利道の７ｋｍの距離を自転車で通いました。
那須味噌の麹やさんは、そこにありました。
そこは歴代私の家とお付き合いがあり、祖父同士が仲良く、叔父も同級生の女性が居て婿に臨まれ、私も同級生の女性が居り、中学では二人そろってクラスの学級委員をしていました。

それは、小学生の頃だったでしょうか、醤油をつくるのに麹やさんが、リヤカーに圧搾機を積んできました。祖父が元気な頃です。大豆を巨釜で茹でそれを圧搾機で絞り、大きな樽に貯め土蔵に運んでいました。
作りたては、そのままでは早すぎて使えません。
半年くらいは、寝かせ熟成させたでしょうか。
それと一緒に味噌も大樽にいくつも作っていました。
樽は、５斗樽位でしょうか。
小さな樽には、胡瓜や茄子、人参、生姜、紫蘇の実なども袋に入れて付けていました。
たまり漬けです。
これが、美味しくて都会からくる従妹達の大好物でした。
もちろん、私もです。
観光地で売られている漬物の比ではありません。
添加物を含まない本物の味です。
そんな樽が土蔵には並んでいたでしょうか。
味噌部屋という言葉もありますが、その湿気った味噌醤油の匂いは、記憶に残っています。

天然醸造、本醸造という言葉を聞きます。
市販されている味噌醤油とどう違うのでしょうか。
説明書きによるとこうあります。
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天然醸造（てんねんじょうぞう）という造り方はお味噌を加温しないでお味噌を熟成させる方法です。お味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。
日本の移りゆく四季をお味噌が感じながら、ゆっくりと熟成していきます。
化学調味料、着色料、保存料を使用せず、素材を生かしたおいしさです。市販の味噌の多くは速醸（そくじょう）という製法で作られています。具体的には仕込んだ味噌に熱を加えて、早い段階で発酵させて味噌にする方法です。このやり方だったら大量に生産する事は可能です。しかし、味や香りは決して納得できる味にはなりません。
市販では、発酵を進めないために菌を殺す必要があります。
ガスがたまった商品は、お店では廃品となります。
滅菌は、一般的には熱を加えて熟成を止める方法となります。
味も香織もなくなります。
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［味噌の効能］
こちら
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須藤醸造店の味噌は、本醸造の田舎味噌です。
道の駅で求められて、あまりの美味しさから、websiteで探しご注文となります。
こちらからご覧ください。
須藤醸造店　http://tesigotosenka.com/nasumiso.html
手仕事専科　http://tesigotosenka.com/

2020年1月24日金曜日

発芽玄米・酵素ごはんと野菜の店　松おか　を訪ねました。

手仕事専科では、和美との生活を提唱しています。
その中で、「自分の健康、家族の健康は、自分で守ること」を主張しています。
これは、1977年の米国議会報告「マクガバンリポート」に端を発します。
当時アメリカでは、医療費の増加が問題となり、世界150か国の食を調査したものでした。
今に続く生活習慣病ですが、それらは、食源病として、報告されたのです。
そして、「世界150ヵ国の歴史から江戸時代の日本の食が理想の素晴らしい食である。」としているのです。江戸時代の日本の食は、旬の新鮮な海と山の幸（食）と発酵食品でした。

日本人の年間の医療費が、40兆円を超えています。
本来健康であるべき人の体の修理費用にそれだけの費用を毎年かけています。
原因は、「食の貧困」と「生活スタイル」にあります。

手仕事専科では、伝統食品をご紹介しています。
身近にある味噌、醤油、酢、飯寿司、鰹節、お米（玄米）、・・・・。
手仕事専科の伝統食品　http://tesigotosenka.com/dentoutekisyoku.html　

今日は、同郷の黒田原にある「発芽玄米・酵素ごはんと野菜の店『松おか』の松岡美代子さんを尋ねました。
新黒田という小字になりますが、初めて尋ねました。

〒329-3222
栃木県那須郡那須町寺子丙161-3
0287-72-1105
営業時間　11：30～14：00
※ランチのみ営業
営業日　　　金・土・日曜日

オープンして、８年と聞きました。
パワフルで明るい方です。
松岡美代子さん

今日のランチです。

発芽酵素ごはん

磯和え（小松菜・海苔）

蓮根炒め生酢
石川から取り寄せた蓮根です。

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我が家の常備薬・酢

我が家の厨房に立つようになって、随分となります。
「男子厨房に入るべし」もなにも、単身赴任が長い私には、当たり前のことです。
学生時代には、賄いの無い下宿で、共同の台所つきでした。
アルミ釜でご飯を炊いて、野菜炒めやカレーが定番でした。
日本ビューホテルに就職し、最初の配属が、FB部門。
和洋中の確りとした、メインダイニングでしたので、毎日のメニューをチェックし、素材や作り方まで、その料理の特徴までもミーティングで確認していました。
好奇心旺盛なウェイターとして、得意でした。

そして、４４歳からの単身赴任では、中津軽郡相馬村の3DKのソーラーハウス、確りと調理をしていました。
お酒も強いわけではなく、スナックなどは、ひとりでは行きません。
外食が好きでなかったのでしょうね。
その後に嵌った、免疫力の知識は、素材や調味料に関心が移りました。
その知識は、私の取扱う商品にも及びました。
webcite「手仕事専科」の誕生です。

当初は、伝統工芸品だけでしたが、1年が過ぎてからは、味噌醤油などの食品を取扱うようになりました。
日常には、発酵食品が沢山あります。
昔から何事もなかったように家庭にはあった食品です。
味噌、醤油、酢、漬物、食用油です。
手仕事専科では当たり前になりますが、食酢があります。
会津(福島県）の伝統的食品として、こだわりの本格醸造酢を造られている「太田酢店」です。
太田実社長とお会いでき、捕り肌の立つような感動を覚えました。昭和３６年に先代が創られた「飲む酢」にさらに研究を重ねながら、こだわりの食酢を造られています。
初めてお会いしたさいに、土作りの大切さを得々と説かれて、また、生育環境として、まったく同じこと（年）は無く、今年良かったことが来年もということはないと言われます。
太田酢店の酢に出会った方々は、体質の変わるのを覚えて驚かれるといいます。それだけ、人間が本来必要とする栄養成分を多分に含んだ「酢」と言えるのでしょう。現代は、工業食品と言う言葉のように、「添加アルコール」により、食酢を作られています。
鼻にツーンとくる酢は、本物ではありません。
本来の醸造酢は、まったくまろやかで、刺激臭は、無いものです。

我が家の常備薬太田酢店の酢です。
食彩酢

万能の食彩酢

酢たまねぎ

酢ひたし

カブとズッキーニにハチミツ酢ドレッシング
食彩酢は、重宝です。

食彩酢でつくるピクルス

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2019年7月8日月曜日

JAGO CERAMICS　の紹介

手仕事専科には、JAGO CERAMICS　があります。
JAY JAGOとの出会いは、８年ほど前になります。那須高原の工房を訪ねていたときに初めてお会いしました。素朴な人柄で、その時に初めて”facebook”のことを教えていただきました。twitterとblogしか知らなかった時です。　当時、色々な方とのお付き合いの中で、彼の作品を私のサイトで、取扱うことに発展しました。大きくは、3.11の東日本大震災が、要因になります。少しでも地元の作家の方々の優れた作品をご紹介したいことから、お話になりました。
　JAGOさんが使うのは工房近くで採れる熊川土。鉄分が多く、焼成するとひびが入りやすいが、試行錯誤の末、ビールを混ぜて一年ほど寝かせることで解消したと言います。地元の仲間の方々が植物を持ち寄ってくれ、草木が主成分の「灰釉（かいゆう）」も自分で作ります。
　JAGOさんの人気商品は、「反町カップ」です。反町隆史の釣りのTV番組で、冒頭にJAGOのマグカップで、コーヒーを飲むことからスタートしました。
　とてもすてきなカップですが、JAGOのオリジナルです。

JAGO CERAMICS　http://tesigotosenka.com/jayjago.html
　　　　　

・マグカップ　ゴールドソリマチ　
”反町カップ”　　￥４，５００
　径8.0cｍ×高8.0cｍ
　■商品コード　　O-14009■
▶注文（メール）

JAGOのカップでコーヒーを飲む”反町隆史”

・マグカップ（楢灰釉）
￥３，５００ 　径8.5cｍ×高8cｍ
　■商品コードO-14001■　
▶注文（メール）
・ティーポット（楢灰釉） 　　　￥５，０００
　横19.0cｍ×高11.5cｍ
　■商品コードO-14005■

・湯呑み　天目藁灰釉
￥２，２００
　径9.0.cｍ×高9.0cｍ
　■商品コードO-14037■
▶注文（メール）

・扇皿　（結晶釉）￥５，０００
　横29.05cｍ×奥17ｃｍ　×高1.5cｍ
　■商品コードO-14044■
▶注文（メール）

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