手仕事専科の伝統食品

2021年3月24日水曜日

味噌の拘り．６種類の天然醸造味噌.とべや食品Vol001

現在、商品価格の表示変更で工房ひとつひとつにメンテナンスを施しています。従来、消費税変更の度に5,000アイテムもの価格を変更し書き換えるのは大変です。消費税は、3％、5％、8％、そして10％です。2015年度から猶予がありましたが、2021年4月1日から、税込表示を義務づけられています。

ここ数日は、戸辺食品の頁を行っています。戸辺食品は、味噌、漬物、佃煮がメインとなります。御注文が多いことは当然ですが、私自身が、御使い物にしています。特に佃煮と葉唐辛子をメインにした漬物です。同時に味噌の種類に驚きます。手仕事専科では、那須味噌やコシヒカリ（那須の弁慶米、稲の沢みどり米）が人気です。シンプルな天然醸造の味噌です。価格もそれなりの1kg756円です。ところが、こちらの戸辺食品さんは、6種類もの味噌を醸造しています。1kgの味噌ですが、米糀味噌994円、麦麴味噌994円、米麦混合糀味噌994円、玄米糀味噌1,106円、米糀甘味噌1,219円、黒豆味噌1,646円です。

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2021年3月23日火曜日

ラーメンとん太の拘り「家拉（うちらー）」（株）秀穂那須工場-Vol004

ラーメンとん太の工場が、那須高原にあります。ちょうど（株）とぴい企画を立ち上げたばかりでしたので、収入が無くアルバイトでしたが（株）秀穂の通販担当として、１年程勤めました。その間に通販「手仕事専科」の販売額が増えて、通販だけで生活が出来るようになりました。

（株）秀穂のラーメン具材は、ラーメンとん太チェーンで使用するものです。草野会長は、調理人の努力を言います。同じ麺、同じスープであっても調理人の作り方次第で、味が違うと。麵の茹で方、ラーメン鉢の温め方、野菜の調理の仕方、一生懸命さの差によって、お客様の評判をとれるかどうかになると言います。

「家拉（うちらー）」は、その麺とスープをラーメン通に提供するのです。プロの使う具材を自宅でプロ以上のラーメンを楽しんで欲しいとしています。ラーメンは、麺の茹で方と野菜の炒め方がコツです。麺の茹で方は、湯がわらわらとなって、30秒。トッピングの野菜は、お湯でキャベツ、もやし等炒めます。後は、スープの濃さです。丼の大きさとポーションのスープの量によります。（株）秀穂の拘りのスープと熟成麺は、半端ないものです。素人には憧れの具材です。ぜひ、手仕事専科のラーメンとん太では、ラーメン通に楽しんでもらいたいと思います。

ラーメンとん太

スープ３種
P61（味噌味スープ）
P20（醤油味スープ）
P41（塩味スープ）

N28（中太熟成麺）
N20（手揉み太麺）
N1（手揉み細麺）
N4（中華細麺）

2021年3月22日月曜日

「飲む点滴」米糀甘酒.伝承の糀製法の宝来屋本店.Vol001

手仕事専科は、伝統食品を取扱っています。郡山にある宝来屋本店は、明治39年宝来屋糀店として創業しました。以来、100年以上にわたり伝承されている「糀製法」によって、甘酒を作り続けています。最近は、甘酒が随所で見かけるようになりました。スーパーマーケットは当然ですが、コンビニエンスや駅のキオスク等で紙缶タイプ、アルミ缶タイプです。

甘酒には酒粕で作った「酒粕甘酒」と米麹で作った「米麹甘酒（甘麹）」の2種類がありますが、発酵食品として手仕事専科がおすすめしているのは、後者の「米麹甘酒」です。ここでは米麹甘酒を「甘酒」として、宝来屋本店を紹介します。甘酒の材料はお米と糀と水。それぞれ甘くはないこの材料が、どうして甘い甘酒になるのでしょうか？　それには糀の働きが大きく関わっています。糀にはアミラーゼとプロテアーゼという酵素が含まれており、甘酒が作られる過程でこの2つの酵素が活発に働きます。アミラーゼはお米のデンプンをブドウ糖に分解し、プロテアーゼはお米に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解。こうして作り出されたブドウ糖には甘味が、アミノ酸には旨味があり、甘酒のコクのある甘味となっているのです。いわば、お米を栄養源とする糀の酵素の営みによって、甘酒の天然の美味しい甘味が生み出されているわけです。

特に、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが最も活発に働く温度帯は55度～60度。糀の酵素は70度以上になると失活してしまう事が多いため、甘酒作りの温度管理には注意が必要です。甘くて美味しい甘酒を作るには、より多くのブドウ糖が分解されるよう最適温度を保ち、酵素が働くようにすることがポイントです。糀から作る甘酒は、栄養価が違います。酒粕から作る甘酒とは、ブドウ糖や必須アミノ酸、食物繊維、オリゴ糖などを含み［飲む点滴］とも言われます。

酒粕甘酒は、甘未が足りないために人工的に甘味料を加えます。酒粕をお湯に溶かして砂糖を入れたものでアルコール分を含むことです。酒粕にもカスと呼ぶにはもったいないほどの栄養が含まれており、たんぱく質、食物繊維、有機酸、ビタミンＢ群のほか、発酵作用で生まれるペプチドやアミノ酸も含み、動脈硬化予防、便秘の改善、美肌などさまざまな健康効果も注目されています。しかし、私には、酒粕甘酒は、アルコール臭と砂糖の甘さが諄い（くどい）印象があります。スッキリとした甘さは、米糀甘酒には適いません。

米糀甘酒

ストレートあま酒
　PET冬ラベル（8本入）
　￥３，２００
　（350ｍｌ）　
　賞味期限　８カ月
　■商品コードFA-08003■
▶注文（メール）

米糀

米糀甘酒

2021年3月5日金曜日

那須味噌の須藤醸造店を訪ねてVol005

今日は、ひさびさに伊王野の須藤醸造店に須藤社長を訪ねました。手仕事専科の通販では、コロナ禍から、生活必需品の味噌や醤油の御注文が、増えています。特に那須味噌は、那須高原の道の駅やホテル売店で、販売されています。しかし、ここ一年程コロナ禍から、那須高原へのお客様が減り、観光地の販売量が激減しました。須藤醸造店の販売は、昔からの顧客の購買がありますが、殆どが観光土産だからです。その代わりに通販の販売が従来の倍になりました。そのようなことから、須藤社長の那須味噌に対する拘りを伺うことにしました。

彼は、年齢的に地域のリーダーですので、商工会や地域の役職を担い、忙しいと言っていました。ひとり三役いや四役です。家庭の父親として、醸造店の柱として味噌を作り、道の駅やホテル、小売店への納品を行い、地域のリーダーとして商工会や学校の役職をにないます。そのような仕事が増えて、大変だと溢していました。

私の知る須藤醸造店は、昔から「糀屋さん」です。私の小学生の頃には、年に一度リヤカーに醤油の圧搾機を乗せて、部落を回っていました。仕込みに二日ほど掛かるのですが、五右衛門釜程の大きさの大釜に大豆を煮て、糀と塩とを箆で混ぜて幾つもの４斗樽に味噌を仕込みます。そして、土蔵の湿った味噌部屋に１年ほど寝かせてから食べ始めます。圧搾機は醤油を絞るのに使います。濃い醤油色の液体が絞られて、滴り樽に仕込みます。それも同じく味噌部屋です。そちらは注ぎ口から甕や一升瓶にとり使います。醤油は、どれくらい寝かしていたのでしょうか。１年程でしょうか。

須藤醸造店の味噌は、１kg、1.5kg、コシヒカリ味噌800g、そして、三五八の素1kgです。道の駅で人気のあるのは、1kgです。ホテルの売店でも1kgを置いているからですが、通販では、1kgの5袋詰めが一番商品です。

工場でFRPの１屯樽に仕込み約1年～1年半で袋に小分けします。昔からの杉材の樽もあるのですが、箍（たが）が使ううちに緩んできて壊れるのですが、今は修理のできる職人さんが居なくなったと言います。木の樽は使ううちにゴミが味噌に混じったりしますので、FRP材の樽が衛生的だし取り扱いやすいと言います。

須藤社長

三五八漬の素1kg

那須味噌1kgの5袋詰め

糀に塩を加えます。

那須味噌

2021年2月25日木曜日

冷やしとん太「極みドレッシング」の拘り.Vol003

今朝は手仕事専科から、嬉しいニュースをご紹介します。千葉のお客様からラーメンとん太の「冷やしとん太」を探しているお電話を頂戴しました。このサイト「ラーメンとん太」は、業務用の麺とスープを取扱っています。全国ラーメンチェーンの先駆け「くるまやラーメン」の創業者であり、その後に「ラーメンとん太」チェーンを起された草野秀雄氏の経営するラーメンとん太です。冷やしとん太は、季節限定の商品になります。通常は6月1日～8月末一杯の期間ですが、お客様はそのスープが好きでこのサイトにたどり着いたと言います。

極みドレッシングのポーション
１袋　200円（税別）
■商品コード FS-07200■
15袋より承ります。

冷やしとん太（画像はイメージ）

冷やしとん太６食セット
￥３，０００
内容量：Ｎ１（手もみ細麺）×６食、
極みドレッシング（70ｇ）×6袋、
メンマ・海苔・乾燥わかめ各６袋付/箱入
■商品コード FS-07204■
▶注文（メール）

ラーメンとん太のお客様は、九州や四国など関西圏のお客様が多く、送料がかかり大変ですが、拘りの「禁断症状」のお客様ですね。

先日にご注文のお客様は、九州御出身の方でラーメンとん太のお店を見つけて、喜ばれた話とお爺さん御夫妻にプレゼントしたくて、東京からの贈り物でした。「家拉！」のセットです。

私が気付くラーメンとん太の拘りは、ひとつ、熟成麺であること。、噛んで歯応えと麺味に切れがあること。二つ、スープに後味の残ること。塩と出汁、味噌、油脂（背脂）の調和と言えるでしょうか。そして、醤油はシンプルな醤油だけでは出せない味です。

それでも草野会長の話すには、いくら旨くてもお客様は飽きが来る。そして、好みがあるので、4割の方が好ん食べてくれてマックスだろうと。３割から４割の方に贔屓にされて、良しとすると言います。

それでも更に大変なのは、同じ麺、スープを使っても段取り手際の良し悪しで、旨くも不味くもなると言いうのです。

手仕事専科で販売する私は、作る者ではありませんが、通常の方よりは美味しい拘りのラーメン通です。ぜひ、ラーメンとん太をお勧めいたします。そこいらのラーメン店よりも美味しい秀穂の業務用麺とスープです。

2021年2月18日木曜日

拘りのラーメンとん太の「家拉」.Vol002

今は週3回、スーパーマーケットへの買い出しがある。妻が、もう5年以前になるが手足の傷みから調理が出来なくなり、それ以来自分が朝昼晩と三度の食事づくりを担当している。調理人ではないが、調理好きなので全く苦にならず楽しみながら続いている。日々献立を考える楽しみがある。スーパーには、ラーメン用の麺とスープが置いてある。麺とスープが１パック詰めの安価な物から、それぞれにバラバラ一袋となっている麺、スープがある。縮れ麺、細麺、太麺等が79円、味噌、醤油、塩、とんこつ等のスープが69円。具の野菜を入れても一食200円程度で食べることが出来る。ひとパックセットのラーメンよりも、一袋別の麺とスープが、美味しいのだが、だんだんに慣れるというのか、「麺の切れ」が、気になるようになってきた。もそもそとした味と言うのだろうか。

現在は、通販の手仕事専科を運営している。伝統工芸品・民芸品・伝統食品の通販。前身は日本ビューホテルに勤務して30年、その間に随分と調理には関わってきた。ホテルに入ってすぐにFB部門（food＆beverageの略＝料飲部門）でウェイターを3年程経験する。和洋中の本格的なリゾートホテルだったことから、それぞれにレシピーと食べ方を学んだ。主に洋食では、テーブルマナーがあり、地元の高校生や中学生を対象に洋食のマナーを教えた。当時は、紅顔の美少年ではないが、黒の蝶ネクタイに赤のモンキーコートだった。マネージャーになると、黒服のタキシードとなる。ナイトクラブ担当では、黒のベストを身に着けた。カクテルの作り方やワインビンテージの知識やオードブル。そして、夜食にはラーメンが人気があった。シンプルな醤油ラーメンだったが、大きな寸胴で豚骨ガラと玉葱、長葱を長時間煮込みスープを作り、注文が入ると中華の大鍋で麺を茹でた。わらわらと煮立って1分ほどだが、指で堅さを確認し手際よく麺笊ですくい取り、中華丼ぶりに盛り付けた。醤油は、中華の人達が用意してくれたものをスープレードルでとり、長時間煮込んだスープで割っていた。ラーメンの美味しさは、麺と麺の茹で具合、そして、スープになる。

それが、60代になりホテルをリタイアしてから、（株）秀穂那須工場に1年程通販担当で勤めることになった。通販業務以外には、麺工場で麺の梱包や味噌、醤油の部門で大なべを洗い準備する下働きをした。そこでは、ラーメンとん太チェーン店用の麺とスープを開発する（プロ）方々の麺やスープの試作品を試食することもあり、その際にプロのラーメンの作り方も見ることになった。麺を手で捏ねて縮みをつけ、スープの絡みをよくする。麺は、沸騰して30秒という。一玉160g（これがチェーン店で使う最適なグラム数と言う）。スープを作り食べることになる。これらが、ラーメンづくりの経験。自分としては本格的なラーメン作りになる。（株）秀穂の会長「草野秀雄」氏は、ラーメンチェーン店の伝説の人である。同じポーションのスープと麺であっても板場に立つ調理人の手際や気配りで味が変わるという。繁盛店は調理人次第だという。だらだらと手際の悪い食器の洗い方から、店の掃除、看板の点け方等全てに関わる。それらのことを体で覚えて来た常務や具志堅工場長から窺うことが出来た。

（株）秀穂那須工場では、「家拉」の自分で作るラーメンをお勧めにしている。プロのラーメン店が拘る麺とスープを一般のお客様用におすそ分けしている。ラーメンとん太の麺を販売しているのは、手仕事専科だけである。作り方次第で「ラーメンとん太」のラーメンを自宅で食べられる。とん太の熟成麺が、1袋150円、スープが200円。具の野菜を入れて１食400円位になるだろうか。近くのスーパーの１食200円の倍であるが、拘りから言えば、（株）秀穂の「家拉」が数段に勝る。ラーメンの拘りは美味しさになる。腹が膨れれば良い訳ではない。作り方は個人のキャリアによるが、麺の茹で具合、熟成面の拘り、スープの拘りになる。ラーメンは、３つの拘りに尽きる。手仕事専科は、「和美との生活」から、自分食を提唱しているが、ラーメンとん太は、そのひとつである。

味噌ラーメン

塩ラーメン

醤油ラーメン

スープ
P61（味噌味）
P41（塩味）
P20（醤油味）

麺
N28(熟成中太麺)
N20(手もみ太麺)
N4(手もみ細麺)
N1(中華細麺)

2021年2月4日木曜日

拘りの逸品（イッピン）の食とは－伝統食品Vol001

手仕事専科をスタートさせて１年が経過する頃に伝統食品を取扱うようになりました。手仕事専科（website)スタート時は伝統工芸品、民芸品をイメージしていましたが、販売と同時に伝統工芸品を育む地方には、決まって味噌、醤油醸造等の町が残っていました。そして、それらと一緒に郷土料理が根づいていたのです。

現在取り扱っている食品では、東山道伊王野の那須味噌、馬頭町のはるこまや、大田原に歴史を持つ葉唐辛子の戸辺食品、日光たまり漬、会津には、350年ほど昔の会津藩転封とともに移り住んだ、味噌、醤油の老舗林合名会社や鰊の山椒漬（ベルギーの万博でグランプリ受賞の鰊鉢（会津本郷焼）が有名。）、喜多方の農村に伝わる凍み餅や餅ころがあります。そして、須賀川に太田酢店。どうしてこの地にこれほどまでの理念を持つ素晴らしい醸造酢本舗があるのかと不思議です。津軽（青森）には、松前漬けで有名な飯寿司があります。ヤマトミ食品ですが、北海道の鮭や鰊、秋刀魚、鰰そして、海峡漬（松前漬）です。そして、山菜漬の岩木屋。

手仕事専科では、和美との生活、Reohas（りおはす）を提唱しています。ともに経済的根拠となる機能性や人に優しい、エコ、心の癒し（幸せ）をもたらす概念です。バックグラウンドは、地産地消であり、ローカリズムです。日本では、失われた30年という言葉がありますが、小泉政権時に竹中平蔵等によってなされたグローバリズムが、日本の経済構造を根こそぎ破壊しました。ひとに優しい魂の琴線に答える政策ではありませんでした。どうしてあれほどの恐ろしい政策を実施したのか、経済学者の無知としか言いようがありません。それは、私達の無知につながります。アメリカに従属した日本国（政府と官僚）を見ます。アメリカの金融資本家に従属した無機質で非人道的政策です。

今の私の心にある二つのコンセプト「和美との生活」「Reohas（りおはす）」は、拘りです。大切なものを守り育て、魂に優しさを育む養分です。古代にまで遡るロマンある伝統技能と技術を大切に継承発展させ、日本人の心のDNAに沿うものです。経済合理性のみを優先させるのではない守破離というバランスです。伝統のエッセンスを大切に残し、それにいくつかの要因（ファクター）を加算して、道（未来）を見つけることです。食の安心安全を語る時にコンビニエンスやスーパーストアには、数十種類という添加物一杯で人工的なマーガリンや水素付加脂肪酸を使った美味しくて安く簡便な食品が溢れています。私達は、経済の利便性を優先させるが余りに大切なものを失いました。

「健康」を失ったのです。その為に大金を投じろとは言いません。一番大切な「健康」を作るための僅かな一寸した拘りです。「食材」と健康のための「自分調理の時間」がそれを守ります。現在の年間40兆円にも及ぶ国民の医療費は、本来健康であるべき人体の修理費です。健康な食は、「人の持つ自然治癒力（免疫力）」から、健康を保つのです。今や、健康な体ではないことからの生活習慣病は、「食源病」です。1975年にスタートして完成した1977年アメリカ議会調査委員会の5,000頁に及ぶ報告書「マクガバンリポート」では、江戸時代・元禄の食が、世界150ヶ国の調査から一番といわれています。それは、新鮮、無添加、発酵食品だからです。手仕事専科は、医食同源（薬食同源）を提唱しています。ご家族の健康は、伝統的な食により保つことが出来ます。それが、味噌、醤油、酢、飯寿司、あま酒の滋味・滋養です。手仕事専科の拘りの調味料と郷土料理をご紹介します。